Τι πρέπει να κάνει ένα εστιατόριο για να κερδίσει αστέρι Michelin; Δύο σεφ απαντούν

«Ακόμα και για εμάς, ο Οδηγός Michelin είναι λίγο "θολός"», λέει στο BBC News η Julia Sedefdjian, η οποία έγινε η νεότερη σεφ της Γαλλίας με αστέρι Michelin σε ηλικία 21 ετών. «Δεν είναι ότι έχουμε μπροστά μας μια κλίμακα βαθμολόγησης».

Όμως, δεδομένης της αυστηρής ανωνυμίας των επιθεωρητών του Οδηγού, ίσως οι μόνοι που μπορούν να δώσουν πληροφορίες για το τι πραγματικά χρειάζεσαι για να κερδίσεις ένα αστέρι Michelin, είναι οι ίδιοι οι σεφ.

Ο Οδηγός Michelin ξεκίνησε ταπεινά το 1900 ως ένας δωρεάν οδηγός για τους πελάτες της ομώνυμης εταιρείας ελαστικών, που υποδείκνυε σταθμούς ανεφοδιασμού, ξενοδοχεία και εστιατόρια. Η ιεραρχία των τριών αστέρων εμφανίστηκε μόλις το 1931, με το ένα αστέρι να σημαίνει ότι αξίζει μια στάση, τα δύο αστέρια μια παράκαμψη και τα τρία αστέρια ένα ολόκληρο ταξίδι επί τούτου. Ο σύγχρονος Οδηγός καλύπτεται από μυστήριο, με έναν αδιευκρίνιστο αριθμό επιθεωρητών να εξετάζουν περισσότερα από 40.000 εστιατόρια σε περισσότερες από 30 χώρες. Μόνο η Γαλλία αριθμεί 639 εστιατόρια με αστέρια Michelin, εκ των οποίων τα 75 έχουν δύο αστέρια και μόλις τα 30 έχουν τρία.

Τσεκάρουν τα… SOS

Το τι κάνει ένα εστιατόριο άξιο για αστέρι, είναι σχετικά ξεκάθαρο για τον σεφ Maxime Bouttier, μετά από 15 χρόνια εργασίας σε κουζίνες με αστέρια σε όλη τη Γαλλία. «Ξέρω πώς μπορείς να πάρεις ένα αστέρι», δηλώνει ο σεφ, ο οποίος κέρδισε το πρώτο του στο εστιατόριο Géosmine τον Μάρτιο του 2024. Αναφέρει «κώδικες» όπως τα λευκά τραπεζομάντιλα και η απαλή μουσική πιάνου που παίζει στο βάθος, «κουτάκια» που κάποιοι εστιάτορες προσπαθούν να τσεκάρουν.

Και η Sedefdjian, όταν άνοιξε το βραβευμένο με αστέρι Michelin Baieta στο Παρίσι το 2018, επένδυσε σκόπιμα σε όμορφα επιτραπέζια σκεύη και εφοδίασε ανάλογα την κάβα της, ανοίγοντας μάλιστα το εστιατόριο στο χώρο που προηγουμένως κατείχε το βραβευμένο με αστέρι Michelin Itinéraires.

Το μαθαίνουν την τελευταία στιγμή

Όταν πρόκειται για μια αξιολόγηση για τον Οδηγό Michelin, οι σεφ πάντα κρατούνται στο σκοτάδι. «Δεν είμαστε ποτέ ενήμεροι για την επίσκεψη των επιθεωρητών», λέει η Sedefdjian. «Αν συστηθούν, είναι μόνο αφού έχουν φάει. Και συχνά – πολύ συχνά – δεν συστήνονται καθόλου».

Μετά την επιθεώρηση, οι περισσότεροι από εκείνους που έχουν ήδη αστέρια, μαθαίνουν για την κατάστασή τους σε μια πολυδιαφημισμένη τελετή. Αλλά για τα νέα εστιατόρια, λέει η Sedefdjian, «κάποιος από τον οδηγό σου τηλεφωνεί για να σε ενημερώσει». Καθώς η τελετή πλησίαζε, ωστόσο, «άρχισα να λέω στον εαυτό μου: “Αυτό δεν είναι δυνατόν. Δεν πρόκειται να τηλεφωνήσουν. Δεν πρόκειται ποτέ να τηλεφωνήσουν”». Και τότε, μια μέρα πριν από την τελετή, ένας μη καταχωρημένος αριθμός εμφανίστηκε στο τηλέφωνό της. «Η καρδιά μου άρχισε να χτυπάει δυνατά», λέει. «Ήταν κάποιος από τον Οδηγό, που με καλούσε για να μου πει: “Ήθελα να σε ενημερώσω ότι το αστέρι σου θα λάμψει ξανά”».

Τι άλλαξε τα τελευταία χρόνια

Ο Bouttier άνοιξε το Géosmine γνωρίζοντας ότι ήθελε ένα αστέρι – αλλά με τους δικούς του όρους. «Δεν έχουμε τραπεζομάντιλα», είπε. «Οι σερβιτόροι μας φορούν Doc Martens. Το soundtrack μας είναι ραπ της δεκαετίας του '80. Δεν έχει καμία σχέση με αυτό που θα έπρεπε να είχαμε κάνει για να αποκτήσουμε ένα αστέρι». Παρ' όλα αυτά, ο Bouttier κέρδισε ένα αστέρι, λιγότερο από ένα χρόνο μετά την έναρξη λειτουργίας του εστιατορίου, τον Απρίλιο του 2023.

Η περίπτωσή του δεν είναι μια εξαίρεση, σύμφωνα με την σεφ, εκπαιδεύτρια και γαστρονόμο Allison Zinder.

«Αυτό που έχω παρατηρήσει τα τελευταία 10 χρόνια περίπου είναι ότι δίνεται πολύ μεγαλύτερη έμφαση στα συστατικά και τις τεχνικές και στο τι υπάρχει στο πιάτο παρά στα ίδια τα πιάτα», λέει. «Έχει γίνει πολύ πιο απλοποιημένο. Έχει να κάνει λιγότερο με τα τραπεζομάντιλα».

Τα πιάτα έχουν εξελιχθεί πέρα από αυτό που ο Bouttier χαρακτηρίζει ως «επίδειξη τεχνικής», όπου, συχνά, «δεν αναγνωρίζες καν το αρχικό συστατικό». Αντ' αυτού, τα σύγχρονα τραπέζια με αστέρια Michelin προσφέρουν «πολύ πιο ρουστίκ πιάτα με πολλή κουζίνα από πίσω τους», λέει. «Πολλές σάλτσες, πολλές προκαταρκτικές προετοιμασίες, αλλά στο πιάτο, το οπτικό αποτέλεσμα είναι πολύ πιο απλό. Πολύ πιο προσιτό».

Η πίεση του να χάνεις αστέρι Michelin

Ο επόμενος στόχο του Bouttier είναι ένα δεύτερο αστέρι. Για να φτάσει εκεί, πιστεύει ότι θα πρέπει να προσλάβει περισσότερο προσωπικό και να ανακαινίσει την κουζίνα του. Θα μειώσει τον αριθμό των κουβέρ από 30 σε 22, πράγμα που σημαίνει αύξηση των τιμών. Αλλά θα αξίζει τον κόπο.

«Όλα τα μέρη στα οποία πέρασα καλά καθώς δειπνούσα, στη ζωή μου, ήταν μέρη με δύο αστέρια», λέει. Και σημειώνει ότι ως σεφ, τα δύο αστέρια σου αφήνουν περιθώρια εξέλιξης. Ενώ «αν έχεις τρία αστέρια, μπορείς να τα χάσεις όλα».

Ο αντίποδας στη χαρά της απόκτησης ενός αστεριού Michelin είναι ο πόνος της απώλειας ενός αστεριού. Η πιθανή απώλεια του τρίτου αστεριού του έχει αναφερθεί ως πιθανό κίνητρο για την αυτοκτονία του σεφ Bernard Loiseau το 2003. Ενώ μετά την απώλεια του τρίτου αστεριού Michelin το 2019, ο σεφ Marc Veyrat απαίτησε να αφαιρεθεί εντελώς από τον Οδηγό.

Για τον Bouttier, το κόλπο είναι να διατηρεί τα πράγματα στο σωστό πλαίσιο. Οι σεφ που τυφλώνονται από τα αστέρια «είναι οι άνθρωποι που ξεχνούν την ταυτότητά τους», λέει. «Θα μαγειρεύουν για χρόνια μόνο και μόνο για να έχουν αυτό το αστέρι, ξεχνώντας όλα τα άλλα».

«Μαγειρεύουμε με τον τρόπο που θέλουμε να μαγειρεύουμε», προσθέτει η Sedefdjian. «Πρέπει να μας αρέσει, πρέπει να αρέσει στους πελάτες μας. Και στη συνέχεια, αν αρέσει στη Michelin, αυτό είναι ακόμα καλύτερο».