Joan Roca: Τα βραβεία επηρεάζουν την εικόνα του κόσμου, όχι τη δουλειά μας

Το εστιατόριο El Celler de Can Roca, βραβευμένο με 3 αστέρια Michelin, μεταξύ πολλών ακόμη κορυφαίων διακρίσεων, είναι μια ιστορία αφοσίωσης, δημιουργικότητας και πάθους για την αριστεία στη γαστρονομία. Ο σεφ και συνιδρυτής του Joan Roca θεωρείται ως ένας εκ των σημαντικότερων πρωτοπόρων δημιουργών, που έβαλε την Ισπανία στην κορυφή του παγκόσμιου γαστρονομικού χάρτη. Οι αδελφοί Roca, Joan, Josep και Jordi, έχουν δημιουργήσει ένα εστιατόριο που αποτελεί συχνά τον «πήχη» με τον οποίο «μετράμε» την γαστρονομική αριστεία στην Ευρώπη και τον κόσμο. O Joan Roca λοιπόν συμμετείχε φέτος στα Culinary Journeys στο Daios Cove και μίλησε στο CNN Greece για το μέλλον της γαστρονομίας, την αξία των βραβείων και την ανάγκη για βιωσιμότητα σε μία εκ βαθέων συζήτηση που τα είχε όλα.

Καθώς τα Culinary Journeys στο Daios Cove διανύουν την έκτη χρονιά τους, ο καθιερωμένος θεσμός συνεχίζει να αναδεικνύει ένα πλούσιο μωσαϊκό γαστρονομικών εμπειριών και πολιτιστικών συναντήσεων. Φέτος, παρουσιάζουν μία σειρά βραβευμένων σεφ, με πρωταγωνιστή τον διάσημο και τριάστερο Joan Roca, ο οποίος εμφανίστηκε στις 26 Ιουλίου και συνεπήρε τους επισκέπτες με το μοναδικό γαστρονομικό ταξίδι που προσέφερε. Τα Culinary Journeys προσκαλούν τους επισκέπτες σε μια συναρπαστική διαδρομή γεμάτη γεύσεις και αρώματα, προωθώντας την ανταλλαγή ιδεών και την εμβάθυνση στον πλούτο της γαστρονομίας, ενός από τους πιο ζωτικούς τομείς όλων των πολιτισμών.

Πώς έχετε κατορθώσει να διατηρείτε το εστιατόριο σας στην κορυφή για πάνω από 30 χρόνια; Ποιο είναι το «μυστικό» σας;

Κοίταξε, το να τρέχεις ένα εστιατόριο σαν το El Celler de Can Roca για τόσα πολλά χρόνια δεν κρύβει και τόσα «μυστικά», πέρα από σκληρή δουλειά, δέσμευση, αφοσίωση και την τύχη να έχεις δύο ακόμη αδέλφια, με τους οποίους μπορείς να δημιουργήσεις αυτήν την τριάδα, που μας επιτρέπει να κυριαρχούμε σε τρεις εντελώς διαφορετικούς τομείς, με μία συνολική δέσμευση στην αριστεία από καθέναν από τους τρεις μας.

Ταυτόχρονα περιστοιχίζομαι από μία εξαιρετική, πολυπολιτισμική ομάδα, που είναι η ομάδα μας στο εστιατόριο σήμερα και την οποία «καλλιεργούμε» πολλά χρόνια τώρα. Όλα αυτά μας δίνουν την ενέργεια και την οπτική για να συνεχίσουμε να εργαζόμαστε και να παραμένουμε τόσο ενθουσιασμένοι όσο και την πρώτη μέρα, γιατί δεν δουλεύουμε για αναγνώριση ή βραβεία, αλλά επειδή αγαπάμε αυτό που κάνουμε και στοχεύουμε να κάνουμε τον πελάτη μας χαρούμενο, που είναι και ο πραγματικός στόχος της δουλειάς μας.

Πιστεύετε πως τα βραβεία ορίζουν ένα εστιατόριο και την πορεία του;

Τα βραβεία επηρεάζουν τον τρόπο που μας βλέπει ο κόσμος απέξω, σαν μέρος της πορείας μας, με αυτήν την έννοια το λέω, είναι η εξωτερική οπτική γωνία. Στο εστιατόριο, όχι, γιατί η δουλειά είναι η ίδια.

Όταν λαμβάνουμε ένα βραβείο, την επόμενη μέρα συνεχίζουμε να δουλεύουμε με την ίδιο ακριβώς τρόπο, με την ίδια δέσμευση και τον ίδιο ενθουσιασμό.

Ναι, με περισσότερες απαιτήσεις, επειδή ξέρουμε ότι τα βραβεία δημιουργούν πίεση και αυξάνουν τις προσδοκίες των πελατών. Αλλά έχουμε εντάξει αυτό στη ροή της εργασίας μας, το ξέρουμε. Για εμάς, το σημαντικό δεν είναι τα βραβεία, αλλά αυτή η καθημερινή εργασία και δέσμευση.

Ποια είναι η πιο περήφανη στιγμή και ποια η χειρότερη σε όλη σας την καριέρα;

Η πιο υπερήφανη στιγμή μπορούμε να πούμε ότι ήταν όταν λάβαμε το πρώτο αστέρι Michelin το Νοέμβριο του 2009. Όταν όλοι οι άνθρωποι από τη γειτονιά και τη Girona μας υποδέχθηκαν στις 8 το βράδυ μπροστά από το εστιατόριο, και πέρασαν 10 λεπτά χειροκροτώντας μας, δείχνοντας υπερηφάνεια και ευγνωμοσύνη που καταφέραμε να βάλουμε τη μικρή μας πόλη στον διεθνή γαστρονομικό χάρτη. Αυτό συνέβη ξανά το 2013 και το 2015, όταν ανακηρυχθήκαμε το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο. Αυτό είναι κάτι που θα θυμόμαστε όλοι για πάντα.

Το χειρότερο, δεν ξέρω, η αλήθεια είναι ότι ήμασταν πολύ τυχεροί και έχουμε ζήσει καλές στιγμές και έχουμε την ικανότητα να ξεχνάμε τις δύσκολες που μπορεί να έχουν συμβεί. Θα ήταν δύσκολο για μένα να τις θυμηθώ. Προτιμώ να μιλήσω για εκείνες που μας έχουν δώσει ικανοποίηση και όχι για εκείνες τις δύσκολες στιγμές, οι οποίες σίγουρα έχουν υπάρξει, αλλά κυρίως είναι στιγμές δυσκολίας που υπομείναμε μέσα στο χρόνο. Οι αρχές ήταν δύσκολες. Η πρώτη μέρα που ανοίξαμε το εστιατόριο τον Αύγουστο του 1986, και δεν ήρθε κανείς. Αλλά, πραγματικά, είναι μόνο μικρά εμπόδια στην αρχή, τα οποία έχουν πλέον μία αξία μάλλον σχετική.

Πέρα από τα 3 αστέρια Michelin και τις αναρίθμητες ακόμη διακρίσεις σας, το εστιατόριό σας έχει κατακτήσει και το Green Star. Πόσο σημαντική είναι σήμερα η βιωσιμότητα και τι σημαίνει για εσάς και το εστιατόριό σας;

To πράσινο αστέρι είναι σημαντικό. Νομίζω πως ο οδηγός Michelin θα έπρεπε να δίνει αστέρια σε εστιατόρια που έχουν πρώτα κατακτήσει το πράσινο αστέρι.

Πιστεύω ότι θα έπρεπε να είναι υποχρεωτικό για όλα τα εστιατόρια να θεωρούν τη βιωσιμότητα ως σημαντικό μέρος του επιχειρηματικού τους μοντέλου.

Νομίζω ότι είναι πάρα πολύ βασικό το να έχεις το πράσινο αστέρι, ειδικά στη σημερινή εποχή, που οι εστιατορικές κουζίνες είναι θεμελιώδες μέρος της διατροφής μας, και η κοινωνία μας αντικρίζει με κάποιο θαυμασμό, είναι πολύ σημαντικό να είμαστε συνεπείς.

Πώς αποφασίσατε να δεχθείτε την πρόσκληση να συμμετάσχετε στον θεσμό Culinary Journeys του Daios Cove;

Συμμετέχουμε σε αυτά τα events λόγω του έμφυτου ενδιαφέροντος και της περιέργειας που μας διακατέχει, για να πάμε να μαγειρέψουμε σε ένα νέο μέρος, να ανακαλύψουμε, να μάθουμε. Αυτό μας ενδιαφέρει βασικά. Να μάθουμε λίγο περισσότερα πράγματα για την ελληνική κουζίνα, που βρίσκεται στο άλλο άκρο της Μεσογείου, που έχει τα ίδια προϊόντα με εμάς και τα μαγειρεύει διαφορετικά. Αυτό που κάναμε στο δείπνο είναι πως φέραμε αυτήν την ιδέα μίας «ανοικτής» Μεσογείου, με εμάς στο δυτικό μέρος να ατενίζουμε το ανατολικό μέρος και να δημιουργούμε μία συνέργεια που μιλά για την ίδια τη Μεσόγειο.

Τί βρίσκετε πιο ενδιαφέρον στην ελληνική κουζίνα;

Η ελληνική κουζίνα είναι πολύ ενδιαφέρουσα. Αυτό που είναι πιο συναρπαστικό είναι αυτή η ιδέα να βλέπουμε την κοινή θάλασσά μας από διαφορετική οπτική γωνία. Τα ίδια προϊόντα, μαγειρεμένα με διαφορετικούς τρόπους. Αυτό είναι πολύ ενδιαφέρον για εμάς, καθώς είμαστε πολύ εστιασμένοι στη Μεσόγειο.

Δουλεύετε με τα δύο αδέρφια σας, μαζί οι τρεις σας, εδώ και πολλά χρόνια. Πόσο εύκολο ή δύσκολο είναι αυτό συνολικά;

Η αλήθεια είναι ότι οι τρεις μας αποτελούμε μια ομάδα και δεν ξέρουμε πως είναι να δουλεύουμε χωριστά. Έχουμε δημιουργήσει ένα οικογενειακό project από την αρχή. Το 1986, ο Josep και εγώ ανοίξαμε το El Celler de Can Roca όταν ήμασταν 20 και 22 ετών. Αργότερα, ο Jordi εντάχθηκε το 1997, και από τότε οι τρεις μας δουλεύουμε μαζί. Δεν ήταν καθόλου δύσκολο να διατηρήσουμε τα όρια μεταξύ μας, γιατί καθένας μας εξερευνά έναν διαφορετικό τομέα και καθένας τον τομέα του τον παίρνει πολύ σοβαρά.

Συμπληρώνουμε ο ένας τον άλλον πολύ καλά, όχι μόνο επειδή κατέχουμε τρεις διαφορετικούς τομείς του εστιατορίου, αλλά και επειδή αλληλοσυμπληρωνόμαστε πολύ καλά από δημιουργικής άποψης και από το επιχειρηματικό μοντέλο που έχουμε δημιουργήσει. Δεν ξέρω αν ήταν σύμπτωση, ή ίσως η επίδραση της μητέρας μας. Είμαστε μητριαρχική οικογένεια. H μητέρα μας ήταν που άνοιξε το Can Roca (το οικογενειακό εστιατόριο), και που μας δίδαξε να μαγειρεύουμε και να περνάμε (μαζί με τον πατέρα μας) τις αξίες της γενναιοδωρίας, της αναζήτησης της αυθεντικότητας, της προσπάθειας και της σκληρής δουλειάς. Αυτό έχει κάνει αυτές τις αξίες να παραμένουν αμετάβλητες με τον χρόνο.

Εσείς και τα αδέρφια σας έχετε κερδίσει, λίγο ή πολύ, όποιο βραβείο κύρους υπάρχει στον κόσμο. Ποιο είναι το μεγαλύτερο όνειρο για εσάς και το εστιατόριό σας στο μέλλον;

Το όνειρο για το μέλλον είναι να διατηρήσουμε το παρόν για όσο το δυνατόν περισσότερο. Με τον όρο «παρόν» εννοώ τη δέσμευση στη δημιουργικότητα, στη δουλειά, στο να κάνουμε τους ανθρώπους που έρχονται στο εστιατόριο ευτυχισμένους. Και να είμαστε και εμείς ευτυχισμένοι κάνοντας αυτό. Η επέκταση αυτού του συναισθήματος στο χρόνο είναι το μεγαλύτερο μου όνειρο. Και επίσης, το να βλέπω τον γιο μου στην κουζίνα, όπως και τον γιο του Josep, να μαγειρεύουν μαζί μας και να ξεκινούν μια νέα γενιά με ανανεωμένες ιδέες. Το να βλέπω ότι το μέλλον είναι εξασφαλισμένο σε αυτή τη νέα γενιά μπορεί να είναι επίσης πολύ όμορφο. Αυτά τα συναισθήματα ελπίζουμε να δώσαμε και στο χθεσινό δείπνο στο Daios.

Είστε ακόμη «ερωτευμένος» με τη δουλειά σας;

Είμαι ακόμα ερωτευμένος με τη δουλειά μου, φυσικά. Ακόμα περισσότερο πρέπει να πω, καθώς κάνουμε απίστευτα πράγματα στο El Celler de Can Roca τα τελευταία χρόνια. Νέες προκλήσεις, δημιουργικά μιλώντας, και με νέα και συναρπαστικά εγχειρήματα. Νομίζω ότι βρισκόμαστε στην καλύτερη στιγμή της ιστορίας μας, και φυσικά, εξακολουθώ να ερωτεύομαι τη δουλειά μου.

Τι πιστεύετε πως θα δούμε στο γαστρονομικό τοπίο στα επόμενα χρόνια, έχοντας κατά νου την κλιματική αλλαγή και το πάθος των νέων σεφ να σπρώξουν τα όρια και να δημιουργήσουν νέους δρόμους;

Πιστεύω πως θα δούμε μια εξέλιξη της γαστρονομίας σε πολλούς διαφορετικούς τομείς. Είναι πολύ δύσκολο να προβλέψουμε τι μπορεί να συμβεί, αλλά νομίζω πως θα δούμε μια μετάβαση προς τη δέσμευση για βιωσιμότητα, τα τοπικά προϊόντα και την ιδέα της αποφυγής των επιπτώσεων της κλιματικής αλλαγής. Όλοι θα προσπαθήσουμε να ευθυγραμμιστούμε με την ιδέα του να έχουμε συναίσθηση για το πόσο σημαντικό είναι να μαγειρεύουμε με μια βιώσιμη προοπτική.

Και από την άποψη των νέων concepts και των νέων επιχειρηματικών μοντέλων, είναι επίσης δύσκολο να κάνουμε προβλέψεις. Είναι δύσκολο να προβλέψουμε πώς θα επηρεάσει η τεχνητή νοημοσύνη τη μαγειρική. Βρισκόμαστε σε ένα σενάριο όπου υπάρχουν πολλά νέα πράγματα και άγνωστα σημεία. Βρισκόμαστε σε μια στιγμή αλλαγής. Ερχόμαστε από έναν αναλογικό κόσμο και κινούμαστε γρήγορα προς έναν ψηφιακό κόσμο, και θα δούμε πώς αυτό θα επηρεάσει τον κόσμο γενικά, αλλά και ειδικά εμάς που ανήκουμε στον κόσμο της γαστρονομίας.