Konstantin Filippou: Ο 2άστερος Έλληνοαυστριακός σεφ που έχει κατακτήσει τη Βιέννη, και όχι μόνο

Ο Konstantin Filippou δεν χρειάζεται και πολλές συστάσεις, τουλάχιστον σε όποιον έχει έστω και το παραμικρό ενδιαφέρον για το σύγχρονο γαστρονομικό γίγνεσθαι, αφού ο 2άστερος Ελληνοαυστριακός σεφ είναι ένα από τα μεγαλύτερα ονόματα της ευρωπαϊκής μαγειρικής σκηνής γενικώς, και της βιεννέζικης ειδικώς. Με το εστιατόριό του Konstantin Filippou, που βραβεύτηκε με το πολυπόθητο 2^ο αστέρι του Οδηγού Michelin ήδη από το 2018, να αποτελεί ένα από τα κορυφαία εστιατόρια της Βιέννης και άλλα δύο εξαιρετικά επιτυχημένα εστιατορικά projects στο portfolio του, ο πολυσχιδής σεφ είναι κυριολεκτικά περιζήτητος.

Παρόλα αυτά βρήκε το χρόνο να συμμετάσχει αυτές τις ημέρες στο σημαντικό γαστρονομικό φεστιβάλ Greek Chefs Abroad της Mar-Bella Collection, που εδώ και 4 χρόνια «επαναπατρίζει» τους πιο διάσημους στο εξωτερικό Έλληνες δημιουργούς της γεύσης. Με φετινό θέμα το “The Culture of Sharing’’, το φεστιβάλ έρχεται να υμνήσει την έννοια του «μοιράζομαι» μέσα από την αμοιβαία απόλαυση των γεύσεων γύρω από ένα ελληνικό τραπέζι και φυσικά μέσα από την γαστρονομική αριστεία.

Ο πολυβραβευμένος Konstantin Filippou λοιπόν θα μαγειρέψει για ένα βράδυ για τους επισκέπτες του εστιατορίου Apaggio στο ξενοδοχείο 5 αστέρων Nido στην Κέρκυρα και εμείς τον συναντήσαμε και του ζητήσαμε να μας μιλήσει για την αξία των βραβείων, την κουζίνα του και τα σχέδιά του, αποκλειστικά στο CNN Greece.

Είστε ο σεφ και ιδιοκτήτης του 2άστερου εστιατορίου Konstantin Filippou, ενός βραβευμένου natural wine bistro, ενώ μόλις ανοίξατε και ένα τρίτο εστιατόριο. Τελικά ποιος κερδίζει στην καθημερινή «μάχη», ο σεφ ή ο επιχειρηματίας της εστίασης;

Αυτή είναι μία εξαιρετική ερώτηση, στην οποία θα ήθελε σίγουρα και η σύζυγός μου μία απάντηση! Όμως ειλικρινά δεν μπορώ να ξεχωρίσω αυτές τις πλευρές μου. Είναι όλες εγώ. Είναι αυτό που είμαι. Βλέπω μία ευκαιρία να εξελιχθώ προσωπικά σε τόσα διαφορετικά μεταξύ τους projects. Υπάρχουν τόσα πράγματα που θέλω να δοκιμάσω και να μοιραστώ με τον κόσμο. Και έχω ένα αίσθημα πως αυτό δεν θα σταματήσει ποτέ…

Μπορείτε να μοιραστείτε μαζί μας τι είναι αυτό που αγαπάτε στο κάθε σας εστιατόριο;

Κοιτάξτε το Konstantin Filippou είναι η βάση μου. Από εκεί ξεκινούν όλα. Η αριστεία της μαγειρικής δημιουργίας, του σερβιρίσματος, της εκτέλεσης αυτού που εμείς θεωρούμε μία συνθήκη γαστρονομικής τέχνης. Όλα αυτά είναι η βάση για όλα τα άλλα project. Είναι "εγώ", σε κάθε μου πτυχή και λεπτομέρεια. Είναι ένα όνειρο που έγινε πραγματικότητα, το να μπορέσω να ανοίξω έναν τέτοιο χώρο χωρίς κανέναν άλλον επενδυτή. Είμαι υπερήφανος για την ιστορία μας εδώ, και ακόμη δεν έχουμε τελειώσει.

Ο O boufés, το μπιστρό μας, είναι κάτι σαν το σαλόνι μου. Είναι «πιο απλό», εάν φυσικά αυτό είναι κάτι που είναι ποτέ εφικτό στη γαστρονομία. Γιατί ακόμη και όταν κάτι μοιάζει απλό, πρέπει να έχει εκτελεστεί στην εντέλεια. Αυτό που αγαπώ στο O boufés είναι ότι περιστρέφεται γύρω από το να σερβίρει εξαιρετικά πιάτα σύγχρονης μεσογειακής κουζίνας και να βρίσκει εξαιρετικά κρασιά για να τα συνοδεύει. Φίλοι από όλο τον κόσμο έρχονται για να δοκιμάσουν τα νέα μας ευρήματα όσον αφορά στα φυσικά κρασιά.

Το Mama Konstantina είναι το μικρότερο «τέκνο» της οικογένειάς μας. Είναι οι παιδικές μου αναμνήσεις από την Ελλάδα. Η ελληνική κουζίνα, όπως τη βλέπω και τη νιώθω εγώ, όπως τη θυμάμαι. Η φίλη μας η Mama Konstantina από την Πελοπόννησο είναι το στήριγμά μου για τις παλιές συνταγές. Λατρεύω τον τρόπο που ζει. Θέλω να το περάσω αυτό στους καλεσμένους μας. Είναι πάθος…

Στο Konstantin Filippou δουλεύετε κυρίως με ψάρια και θαλασσινά. Και στο μενού σας για το Greek Chefs’ Abroad πάλι εκεί κινείστε. Γιατί συμβαίνει αυτό;

Πρέπει και αυτό να πηγάζει από κάπου βαθιά στη μνήμη μου, στις αναμνήσεις μου. Λατρεύω να δουλεύω με ψάρια και θαλασσινά. Φυσικά αγαπώ πολύ να διαχειρίζομαι και κρέατα και άλλες πρώτες ύλες, αλλά στο fine dining νομίζω αυτός είναι ο τρόπος που μαγειρεύω.

Πώς αισθάνεστε για τη συμμετοχή σας στο γαστρονομικό φεστιβάλ Greek Chefs’ Abroad; Πιστεύετε πως είναι σημαντικές αυτές οι δράσεις για την Ελλάδα;

Ναι, πιστεύω ακράδαντα πως τα γαστρονομικά φεστιβάλ αυτού του τύπου είναι εξαιρετικά σημαντικά. Η ελληνική κουζίνα υποτιμήθηκε για πάρα πολύ καιρό. Υπάρχει τόσο μεγάλο περιθώριο για εξερεύνηση σε αυτήν και βλέπω τον εαυτό μου ως «πρεσβευτή» αυτής της κουζίνας – ιδωμένης και ερμηνευμένης με την αίσθηση ενός Greek Abroad, όπως είμαι και εγώ. Ευχαριστώ πολύ την Mar-Bella Collection για την υποστήριξη και την προσπάθεια που κάνουν για την προώθηση της ελληνικής κουζίνας.

Έχετε κερδίσει πολυάριθμα γαστρονομικά βραβεία, μεταξύ των οποίων από τον οδηγό Michelin και την Gault & Millau, από πολύ νεαρή ηλικία. Πόσο σημαντικά κατά τη γνώμη σας είναι τα βραβεία για έναν σεφ και την εξέλιξή του;

Κοιτάξτε τα βραβεία μας εμπνέουν αλλά ταυτόχρονα αυξάνουν την πίεση που βιώνουμε καθημερινά. Και τα δύο ισχύουν. Όμως για εμένα το πιο σημαντικό είναι πως αυτές οι βραβεύσεις μας φέρνουν και εξαιρετικούς καλεσμένους που θέλουν να βιώσουν την εμπειρία που προσφέρουμε και εξαιρετικές ομάδες που θέλουν να εργαστούν μαζί μας. Εγώ θεωρώ πως ίσως αυτό να είναι και ο πιο σημαντικός σκοπός που επιτελούν όλα τα βραβεία τελικά.

Είναι το τρίτο αστέρι ο απόλυτος στόχος σας;

Ναι. Αποτελεί σκοπό ζωής, το να αποκτήσω το τρίτο αστέρι του οδηγού Michelin.

Ποιος είναι ο ρόλος της βιωσιμότητας στο μέλλον της παγκόσμιας γαστρονομικής σκηνής; Πόσο επηρεάζει τα δικά σας μενού και εστιατόρια;

Πάντα ήταν και πάντα θα είναι εξαιρετικά σημαντική η βιωσιμότητα. Ήμουν και είμαι μεγάλος θιασώτης της λογικής του zero waste, πάνω από όλα τα άλλα πολύ σημαντικά μέρη του να μαγειρεύει κανείς με βιώσιμο τρόπο. Αυτό απαιτεί πολλές μαγειρικές δεξιότητες. Όσο πιο «σε βάθος» μπορεί να κατακτήσει τη μαγειρική τέχνη ένας σεφ, τόσο πιο εύκολο του είναι να αξιοποιεί όλα τα κομμάτια των προϊόντων, ακόμη και τα υπολείμματα. Τώρα δημιουργούμε και το δικό μας κήπο, μία ακόμη προσέγγιση προς αυτήν την κατεύθυνση.

Πιστεύετε πως τα social media έχουν θετική ή αρνητική επίδραση, ιδίως στους νέους σεφ, αλλά και στην εξέλιξη της γαστρονομίας γενικότερα;

Και τα δύο ταυτόχρονα. Τα social media δείχνουν στον κόσμο πόσο κουλ είναι αυτή η δουλειά, και τι μπορείς να επιτύχεις με αυτήν. Όμως ο ίδιος ο κόσμος των κοινωνικών δικτύων κάνει τους ανθρώπους πιο παθητικούς, δεν συμμετέχουν στην πραγματική ζωή πια το ίδιο. Αυτό το βλέπω με σκεπτικισμό για να είμαι ειλικρινής.

Πώς αντιδράτε στην κακή κριτική όσον αφορά τα εστιατόρια ή τα πιάτα σας;

Αυτή είναι μία λίγο δύσκολη ερώτηση. Σε κανέναν δεν αρέσει να δέχεται κριτική, ας είμαστε ειλικρινείς. Νομίζω πως εξαρτάται από το ποιος είναι που ασκεί την κριτική και γιατί; Ο καθένας μπορεί να σε απαξιώσει στο διαδίκτυο, και ας μην έχει καν έρθει ποτέ στο εστιατόριό σου. Αυτό είναι πολύ επικίνδυνο.

Είστε περισσότερο Έλληνας ή Αυστριακός στην κουζίνα;

Ξεκάθαρα, 50-50!