Μπύρες από τον Όμηρο έως τους Φαραώ: Οι ζυθοποιοί που αναβιώνουν αρχαίες γεύσεις

Ο Travis Rupp συνδυάζει τη διδασκαλία κλασικών σπουδών και ανθρωπολογίας στο Πανεπιστήμιο του Κολοράντο με την προηγούμενη επαγγελματική του εμπειρία, στην ζυθοποιία Avery Brewing. Είναι ένας συνδυασμός δεξιοτήτων που τον οδήγησε στην αναβίωση μιας σειράς από αρχαίες μπύρες και του χάρισε το παρατσούκλι «Ο αρχαιολόγος της μπύρας», το οποίο είναι πλέον και το όνομα της επιχείρησής του, The Beer Archaeologist.

«Η αναδημιουργία αρχαίας μπύρας μας επιτρέπει να αγγίξουμε και να γευτούμε την Ιστορία. Εξανθρωπίζει τους προγόνους μας και μας κάνει να συνειδητοποιήσουμε ότι δεν είμαστε τόσο διαφορετικοί», λέει ο Rupp στο BBC News.

Εκτός από την επιτυχία τους ανάμεσα στους σύγχρονους πότες, αυτές οι αρχαίες μπύρες αποκάλυψαν την απλότητα της παρασκευής τους, που πηγαίνει χιλιετίες πίσω: Ξεκινήστε με το φύτρωμα των σπόρων (συνήθως κριθάρι σήμερα, αλλά στο παρελθόν χρησιμοποιούνταν σπόροι όπως το δίκοκκο σιτάρι), στη συνέχεια στεγνώστε τους και θερμάνετέ τους σε νερό για να δημιουργηθούν σάκχαρα. Μετά από αυτό, προσθέστε μαγιά για να ξεκινήσει η ζύμωση που καταλήγει στην μπύρα.

Η βασική διαφορά με την αρχαιότητα

Μια βασική διαφορά μεταξύ της αρχαίας και της σύγχρονης ζυθοποιίας είναι η χρήση λυκίσκου. Αν και τα φυτά λυκίσκου φυτρώνουν σε διάφορες ποικιλίες σε όλη την Ευρώπη εδώ και τουλάχιστον 10.000 χρόνια, η πρώτη τεκμηριωμένη χρήση τους σε σχέση με τη μπύρα χρονολογείται από μοναχούς του 9ου αιώνα στη Γαλλία. Ο λυκίσκος αποδείχτηκε εξαιρετικά ευέλικτος για τους ζυθοποιούς, προσφέροντας διαφορετικά πράγματα όταν προστίθεται στη μπύρα σε διαφορετικά σημεία της διαδικασίας θέρμανσης: στην αρχή για να τονίσει την πικράδα· στη μέση για βέλτιστη γεύση· στο τέλος για να ενισχύσει το άρωμα.

Αν και οι βασικές αρχές της ζυθοποιίας είναι διαχρονικές, οι αναβιώσεις αρχαίας μπύρας αναδεικνύουν την τολμηρή χρήση αρωματικών συστατικών από τους αρχαίους ζυθοποιούς αιώνες πριν από τη χρήση του λυκίσκου, και προσφέρουν χρήσιμα μαθήματα στους σύγχρονους συναδέλφους τους.

Συνταγές από τις Μυκήνες και τον Όμηρο

Ξεκινώντας το 2016, ο Rupp επέβλεψε την πετυχημένη σειρά Ales of Antiquity στην Avery Brewing. Η μπύρα Nestor's Cup βασίστηκε σε μια συνταγή της μυκηναϊκής εποχής από το 1600-1100 π.Χ. περίπου, η οποία βασίζεται σε κριθάρι, σιτάρι μονόκοκκο, αλεύρι βελανιδιού, σύκα και σαμπούκο (κουφοξυλιά). Ο Rupp αναδημιούργησε επίσης μια μπύρα καλαμποκιού 900 ετών της Νότιας Αμερικής που ονομάζεται chicha, και η οποία στη διαδικασία ζύμωσης χρησιμοποιούσε ανθρώπινο σάλιο που δημιουργείται από το μάσημα του καλαμποκιού.

Οι τελευταίες δημιουργίες του Rupp – που βρίσκονται ακόμη στη διαδικασία της ωρίμανσης – είναι δύο παραδείγματα του αρχαίου ελληνικού ποτού που συγγενεύει με τη μπύρα και ονομάζεται κυκεώνας, το οποίο χρησιμοποιούνταν στα Ελευσίνια Μυστήρια, ενώ ο Όμηρος το αναφέρει τόσο στην «Ιλιάδα» όσο και στην «Οδύσσεια».

Η απλότητα της αρχαίας αιγυπτιακής μπύρας

Το 2018, στο πλαίσιο του προγράμματος Pleasant Vices του Βρετανικού Μουσείου, η ζυθοποιός Michaela Charles κλήθηκε να επιβλέψει την επαναπαρασκευή μιας αιγυπτιακής μπύρας από την εποχή των Φαραώ.

«Το πιο συναρπαστικό πράγμα ήταν ότι η μπύρα κυριολεκτικά παρασκευάστηκε μόνη της», είχε δηλώσει τότε στο blog του μουσείου. «Σε ένα σύγχρονο ζυθοποιείο, περνάς το βυνοποιημένο κριθάρι από μια σειρά διαδικασιών για να φτιάξεις αλκοόλ. Τα βήματα που ακολουθήσαμε δημιούργησαν μια ομαλή συνεχή πορεία χωρίς την ανάγκη παρέμβασης και παρήγαγαν μια νόστιμη, έτοιμη μπύρα με ελάχιστη προσπάθεια».

Η διαδικασία περιγράφεται στο βίντεο που ακολουθεί:

Το πρόγραμμα του Βρετανικού Μουσείου βασίστηκε σε στοιχεία από αρχαία αιγυπτιακά ζυθοποιεία που ανακαλύφθηκαν στο χωριό Αμάρνα και χρονολογούνται στο 1350 π.Χ., καθώς και σε συστατικά και διαδικασίες που αναφέρονται σε ένα σουμεριακό κείμενο που ονομάζεται «Ύμνος στη Νινκάσι» (μία από τις αρχαίες θεές της μπύρας).

Ενώ η σύγχρονη ζυθοποιία βασίζεται σχεδόν αποκλειστικά σε κλειστά ατσάλινα δοχεία ζύμωσης, οι αρχαίοι ζυθοποιοί χρησιμοποιούσαν ανοιχτά δοχεία – συνήθως μεγάλα κεραμικά δοχεία, των οποίων το ανοιχτό πάνω μέρος επέτρεπε στους άγριους ζυμομύκητες να εισέρχονται στο υπό ζύμωση υγρό.

Η μπύρα του βασιλιά Μίδα

Ένας άλλος σημαντικός πρωτοπόρος στην αναδημιουργία αρχαίας μπύρας είναι ο Patrick McGovern, συγγραφέας του βιβλίου «Ancient Brews Rediscovered and Re-Created» και καθηγητής στο Μουσείο Penn του Πανεπιστημίου της Πενσυλβάνια, αν και είναι ευρέως γνωστός στους ζυθοποιούς απλώς ως «Dr Pat», καθώς και ως «Ιντιάνα Τζόουνς των αρχαίων ζύθων». Στις αρχές της δεκαετίας του 1990, ο McGovern επέβλεψε την πρώτη hi-tech μοριακή ανάλυση κίτρινων υπολειμμάτων που βρέθηκαν σε χάλκινα αγγεία, κατά τη διάρκεια ανασκαφών της δεκαετίας του 1950 σε έναν αρχαίο τουρκικό τάφο που χρονολογείται πριν από 2.700 χρόνια και πιθανολογείται ότι ανήκει στον θρυλικό βασιλιά Μίδα.

Όποιος κι αν ήταν ο νεκρός, το ποτό που ήπιαν στην κηδεία του αποδείχτηκε ότι ήταν μια μπύρα από κριθάρι αναμεμειγμένη με υδρόμελο και κρασί, και πιθανώς μπαχαρικά όπως σαφράν. Ο McGovern συνεργάστηκε με την αμερικανική ζυθοποιία Dogfish Head το 1999 και το αποτέλεσμα ήταν η μπύρα Midas Touch.

Η αγάπη της ανθρωπότητας για τη μπύρα μπορεί πάντως να πηγαίνει ακόμη πιο πίσω από ό,τι νομίζαμε: το 2018 ανακαλύφθηκαν ζυμωμένοι κόκκοι σε πέτρινα γουδιά ηλικίας 13.000 ετών σε μια σπηλιά στη βόρεια ακτή του Ισραήλ – οι παλαιότερες ενδείξεις παρασκευής μπύρας που έχουν βρεθεί μέχρι στιγμής. Ιδού μια ιδέα για αναδημιουργία…