Pasta, pizza, polenta: Η άγνωστη ιστορία του τρίτου πιο δημοφιλούς φαγητού στην Ιταλία

Τα υλικά που μπορούν να προστεθούν είναι τα πάντα, από ελάφι, ψάρι, κουνέλι, αγριογούρουνο και κοκκινιστό μοσχάρι μέχρι μανιτάρια, σάλτσα ντομάτας και λιωμένο τυρί. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε επιδόρπια, όπως μπισκότα, πίτες και τηγανίτες. Κάποιοι την τρώνε ακόμη και με Nutella. Όσο για τις υφές της, έχουν πολλές μορφές. Μπορεί να είναι μαστιχωτή, κολλώδης, τραγανή ή εξαιρετικά κρεμώδης.

Η πολέντα τρώγεται σε όλη την Ιταλία, αλλά υπάρχουν τρεις κύριες περιοχές στο βόρειο τμήμα της χώρας όπου είναι ιδιαίτερα δημοφιλής – το Βένετο, η Λομβαρδία και το Πιεμόντε.

Η Giovanna Gilli, 85 ετών, έχει τρυφερές αναμνήσεις από τη δική της Πιεμοντέζα γιαγιά που ανακάτευε αργά τον πολτό από καλαμποκάλευρο μέσα σε ένα τεράστιο χάλκινο καζάνι στο τζάκι, και στη συνέχεια τον σέρβιρε σε ένα ξύλινο τραπέζι, ρίχνοντας σάλτσα ντομάτας, λουκάνικα και κρεμμύδια πάνω του πριν ο καθένας αρπάξει το μερίδιό του.

«Παίρναμε μια κουταλιά και την βάζαμε στο πιάτο μας. Ήταν πεντανόστιμο, έλιωνε στο στόμα μου», θυμάται. «Την επόμενη μέρα, η αποξηραμένη τραγανή πολέντα που περίσσευε κόβονταν σε μπαστουνάκια για εμάς τα παιδιά, για να τη βουτήξουμε στο γάλα ή να την πασπαλίσουμε με ζάχαρη για πρωινό».

Από τους αρχαίους Ρωμαίους στον Κολόμβο

Σήμερα, η πολέντα θεωρείται το πιο δημοφιλές φαγητό της Ιταλίας μετά τα ζυμαρικά και την πίτσα. Στον πυρήνα της παραμένει ένα κοινό, ταπεινό πιάτο, που κατά τη διάρκεια του Β' Παγκοσμίου Πολέμου καταναλωνόταν κυρίως από ανάγκη.

Στο τέλος μιας δύσκολης ημέρας, κάποια μέλη της οικογένειας συγκεντρώνονταν γύρω από το τραπέζι και μοιράζονταν την πολέντα με τον τρόπο pica sö. Χρησιμοποιώντας τα χέρια τους ως κουτάλια, έτριβαν κάθε μπουκιά πάνω σε μια αποξηραμένη ρέγκα που κρεμόταν με ένα σπάγκο από το ταβάνι της κουζίνας, για να δώσουν στην άνοστη πολέντα περισσότερη γεύση, χωρίς να καταναλώνουν το ψάρι.

Αν και οι ιστορικοί σημειώνουν ότι οι αρχαίοι Ρωμαίοι έτρωγαν έναν πιο μαλακό τύπο πολέντας που παρασκευαζόταν με αλεσμένη όλυρα (ποικιλία σιταριού), η εκδοχή που γνωρίζουν και αγαπούν σήμερα οι άνθρωποι έχει τις ρίζες της στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού Ωκεανού, στην Αμερική.

Όλα ξεκίνησαν όταν ο Χριστόφορος Κολόμβος έφερε μαζί του το «εξωτικό» καλαμπόκι στη Γηραιά Ήπειρο, η οποία δεν ήταν εξοικειωμένη με το προϊόν μέχρι το ταξίδι του το 1492.

Σύμφωνα με τον σεφ και ιστορικό τροφίμων Amedeo Sandri, το καλαμπόκι εισήχθη αργότερα στην Ιταλία από ιεραποστόλους που επέστρεφαν από την Αμερική, στην περιοχή Φριούλι.

Εθισμός, ασθένειες και οφέλη

Η μεγάλης κλίμακας καλλιέργεια εξαπλώθηκε το 1600 στο Βένετο και τη Λομβαρδία, αντικαθιστώντας τις παραδοσιακές καλλιέργειες και πυροδοτώντας μια αγροτική επανάσταση. Σήμερα, υπάρχουν περίπου δώδεκα είδη ιταλικού καλαμποκιού που καλλιεργούνται στη χώρα.

«Οι αγρότες συνειδητοποίησαν ότι το καλαμπόκι είχε υψηλότερη απόδοση και μικρότερο κύκλο καλλιέργειας σε σύγκριση με το κεχρί, τη σίκαλη και το σιτάρι και ότι τους έδινε αρκετή δύναμη για να εργαστούν στα χωράφια», λέει ο Sandri. «Αλλά υπήρξαν κάποιες σοβαρές παρενέργειες σε αυτή τη διατροφή με βάση την πολέντα».

Λέγεται ότι οι κάτοικοι του Βορρά εθίστηκαν τόσο πολύ στο απλό βρασμένο καλαμποκάλευρο που ανέπτυξαν μια ιδιότυπη ασθένεια που ονομάζεται πελλάγρα, η οποία προκαλείται από την έλλειψη νιασίνης –γνωστής ως βιταμίνη Β3. Πολλοί υπέφεραν από άνοια, διάρροια και δερματικά εξανθήματα ως αποτέλεσμα της ασθένειας.

Ωστόσο, η πρόοδος στη διατροφική έρευνα στις αρχές και τα μέσα του 20ού αιώνα και οι πιο διαφοροποιημένες δίαιτες τα άλλαξαν όλα αυτά και, στα επόμενα χρόνια, οι Ιταλοί ανακάλυψαν τα οφέλη της προσθήκης της πολέντας σε ένα ισορροπημένο γεύμα.

Κατ’ αρχάς, δεν περιέχει γλουτένη, γεγονός που την καθιστά ιδανικό συνοδευτικό για όσους πάσχουν από κοιλιοκάκη. Οι ειδικοί σε θέματα υγείας λένε ότι είναι εύπεπτη και χαμηλή σε θερμίδες.

«Είναι εξαιρετικά θρεπτική, υπάρχουν πολλές ποικιλίες και χρωματικές αποχρώσεις ανάλογα με τη συνοχή, την επικάλυψη, την περιοχή παραγωγής και τον τύπο του καλαμποκιού», λέει η Anna Maria Pellegrino από την Ακαδημία Κουζίνας της Ιταλίας. «Δεδομένης της ντελικάτης γεύσης, συνδυάζεται πάντα με άλλα τρόφιμα».

Η πολέντα κυκλοφορεί βασικά σε δύο ποικιλίες: ζεστή και ημίρρευστη ή στερεοποιημένη και σερβιρισμένη ως finger food σε ορθογώνια μπαστουνάκια που είτε τηγανίζονται σε βούτυρο ή ελαιόλαδο, είτε ψήνονται στη σχάρα και στη συνέχεια αφήνονται να κρυώσουν.

«Είναι μέρος του DNA μας»

Στις βόρειες ορεινές περιοχές του Πιεμόντε, της Λομβαρδίας και της Κοιλάδας της Αόστα είναι πυκνή και έντονα κίτρινη. Νοτιότερα, είναι πιο μαλακή και ιβουάρ, ενώ κατά μήκος των ακτών του Βένετο έχει μια βελούδινη, υπόλευκη απόχρωση – που οφείλεται στην παρασκευή της με το εξαιρετικό καλαμπόκι biancofiore, που ταιριάζει πολύ με μπακαλιάρο, ρέγγα και καλαμάρι.

Όσον αφορά τα αστικά κέντρα, λατρεύεται ιδιαίτερα στο Μπέργκαμο και τη Μπρέσια.

«Είναι μέρος του DNA μας. Τις Κυριακές τα γεύματα με πολέντα είναι η θρησκεία μας», λέει ο Marco Pirovano, ιδιοκτήτης του PolentOne, ενός street-food μπιστρό που σερβίρει πολέντα με δημιουργικές παραλλαγές.

«Μας αρέσει να την τρώμε με τον τρόπο “pucio”, με μια τρύπα στη μέση για να ρίχνουμε σάλτσα ή ζωμό που απορροφάται μέσα της. Η πολέντα στο Μπέργκαμο πρέπει να είναι τόσο παχιά και πυκνή που να κολλάει στο πιάτο αν την αναποδογυρίσεις».

Καθώς οι Ιταλοί του Βορρά είναι οι μεγαλύτεροι καταναλωτές πολέντας, οι νότιοι τους αποκαλούν αστειευόμενοι «polentoni», έναν ελαφρώς υποτιμητικό όρο που έχει καταλήξει να σημαίνει αυτό που στην Ελλάδα λέμε «στόκος» – αναφορά τόσο στις διανοητικές τους ικανότητες όσο και στην υφή της πολέντας που προτιμούν.

Αλλά ο Pirovano υπερηφανεύεται που είναι «polentone», άλλωστε έτσι ονόμασε και το εστιατόριό του. Έχει μάλιστα πατεντάρει μια μηχανή που ετοιμάζει πολέντα τόσο γρήγορα όσο έναν εσπρέσο. Οι μπουκιές πολέντας στο «PolentOne» συνοδεύονται μεταξύ άλλων από γιαούρτι, μπέικον, σαλάτα, πασπαλισμένη ζάχαρη και τυρί μοτσαρέλα.

Με πληροφορίες από: The surprising secret history of one of Italy’s favorite foods by Silvia Marchetti, CNN