Σε κίνδυνο το προσούτο Πάρμας – Τι απειλεί το δημοφιλές ιταλικό αλλαντικό

Σε αντίθεση με πολλές βαριά μηχανοποιημένες βιομηχανίες επεξεργασίας κρέατος, η παραγωγή του Prosciutto di Parma έχει ιστορία και παράδοση. Μόνο τα χοιρινά μπούτια ιταλικής προέλευσης που ωριμάζουν στη βόρεια περιοχή της Εμίλια-Ρομάνια με τη χρήση αλατιού και αέρα μπορούν να πιστοποιηθούν ως αυθεντικό προσούτο Πάρμας.

«Κρέας, αλάτι, χρόνος και αέρας»

Οι μέθοδοι ωρίμανσης χρονολογούνται από τη ρωμαϊκή εποχή, όταν το τοπικό αλάτι χρησιμοποιούνταν για τη συντήρηση του κρέατος. Το οπίσθιο πόδι του χοίρου κόβεται προσεκτικά, αλατίζεται από έναν ειδικό «αλατιστή», maestro salatore όπως αποκαλείται, και στη συνέχεια αφήνεται για περίπου μια εβδομάδα σε ένα δωμάτιο ψύξης για να ξεκινήσει μια διαδικασία που πρέπει να διαρκέσει τουλάχιστον 400 ημέρες – για το καλύτερο παλαιωμένο προσούτο Πάρμας απαιτούνται έως και τρία χρόνια.

Το προσούτο Πάρμας αλατίζεται δύο φορές, λιπαίνεται με μείγμα λαρδιού και αλατιού και στη συνέχεια αφήνεται να ωριμάσει σε κλιματιζόμενους χώρους. Όταν είναι δυνατόν, τα παράθυρα των δωματίων ωρίμανσης παραμένουν ανοιχτά για να εισέρχεται ο καθαρός τοπικός αέρας.

Στο αλλαντοποιείο Prosciuttificio Slega, στο χωριουδάκι Langhirano κοντά στην πόλη της Πάρμας, ο Stefano Borchini εξηγεί στο CNNi ότι οι τελικές φάσεις της διαδικασίας ωρίμανσης τελειοποιούνται με το άνοιγμα και το κλείσιμο των παραθύρων για να μπαίνει φρέσκος αέρας τις δροσερές νύχτες. «Το κρέας, το αλάτι, ο χρόνος και ο αέρας είναι αυτά που χρειάζεσαι», λέει.

Η υπερθέρμανση και η πανώλη των χοίρων

Όμως τελευταία, η ανθρωπογενής κλιματική αλλαγή και ασθένειες όπως η αφρικανική πανώλη των χοίρων απειλούν τους παραγωγούς προσούτο.

Ο Borchini λέει ότι πριν από μερικά χρόνια η επιχείρησή του αναγκάστηκε να εγκαταστήσει συστήματα κλιματισμού στους χώρους ωρίμανσης, επειδή ο αέρας δεν ψύχεται όπως παλιά.

«Δεν έχουμε πλέον τις δροσερές καλοκαιρινές νύχτες που είχαμε πριν, αλλά είμαστε τυχεροί που μπορούμε να συνεχίσουμε», λέει. «Η νυχτερινή θερμοκρασία έχει ανέβει κατά έναν με δύο βαθμούς σε σχέση με 15 χρόνια πριν, οπότε έπρεπε να προσαρμοστούμε».

Η αφρικανική πανώλη των χοίρων, μια εξαιρετικά μεταδοτική ασθένεια με υψηλή θνητότητα για τα ζώα, είχε επίσης αντίκτυπο στην παραγωγή. Αν και δεν αποτελεί κίνδυνο για τον άνθρωπο, ο ιός μπορεί να μεταδοθεί από εκείνον, μεταξύ άλλων μέσω της κατανάλωσης μολυσμένου κρέατος. Αυτό έχει οδηγήσει σε αυστηρούς ελέγχους στην Ιταλία και όχι μόνο. Ο Borchini λέει ότι υπήρξε μείωση των χοιρινών ποδιών κατά περίπου 8% και δραστική αύξηση του κόστους, ως συνέπεια.

«Διαπιστώνουμε ότι δεν υπάρχουν τόσο πολλά φρέσκα χοιρινά μπούτια για να καλύψουμε τις ανάγκες μας λόγω των περιορισμών και των ελέγχων», λέει. «Έχουμε δυσκολίες στις πρώτες ύλες και η τιμή έχει αυξηθεί επειδή υπάρχει λιγότερο χοιρινό από ό,τι συνήθως».

200.000 θανατώσεις ζώων

Περίπου 130 χιλιόμετρα βόρεια της Πάρμας, στη βόρεια περιοχή της Λομβαρδίας, ο Alberto Cavagnini αναγκάστηκε να θανατώσει περισσότερα από 2.000 ζώα στα χοιροστάσιά του μετά τον εντοπισμό του ιού. Η κυβέρνηση, η οποία διόρισε ειδικό επίτροπο για τη διαχείριση της κρίσης, απαιτεί την καταστροφή όλων των ζώων στις φάρμες όπου εντοπίστηκε ο ιός.

«Είναι υποχρεωτική η καταστροφή των ζώων επειδή ο ιός είναι τόσο μεταδοτικός. Δεν υπάρχει άλλη επιλογή από το να θανατώσουμε τα μολυσμένα ζώα γιατί το 95% από αυτά θα πεθάνει με επώδυνο τρόπο», λέει ο ίδιος.

Συνολικά, περισσότεροι από 200.000 χοίροι έχουν θανατωθεί στην περιοχή της Λομβαρδίας από τότε που εντοπίστηκε ο ιός το 2021 και σχεδόν 90.000 τους τελευταίους δύο μήνες. Η κατάσταση τίθεται σιγά σιγά υπό έλεγχο, αλλά για ορισμένους παραγωγούς χοιρινού κρέατος είναι πολύ αργά. Σχεδόν δώδεκα χοιροτροφικές μονάδες αναγκάστηκαν να κλείσουν στην Ιταλία από τότε που εμφανίστηκε ο ιός.

Καταστροφή για τους εξαγωγείς

Η κατάσταση είναι επίσης καταστροφική για τους παραγωγούς που βασίζονται στις διεθνείς αγορές, καθώς οι κανονισμοί της Ευρωπαϊκής Ένωσης απαγορεύουν τις εξαγωγές χοιρινού κρέατος από περιοχές που βρίσκονται στην «κόκκινη ζώνη» της πανώλης των χοίρων.

Τον τελευταίο χρόνο, πολλές χώρες απαγόρευσαν όλες τις ιταλικές εξαγωγές χοιρινού κρέατος. «Η Κίνα, η Ιαπωνία, η Ταϊβάν έχουν κλείσει εντελώς την αγορά λόγω της αφρικανικής πανώλης των χοίρων», λέει ο Davide Calderone, επικεφαλής της ένωσης παραγωγών κρέατος και αλλαντικών της Ιταλίας, Assisca. «Άλλες χώρες, για παράδειγμα ο Καναδάς, οι Ηνωμένες Πολιτείες, η Βραζιλία αναγνωρίζουν το ευρωπαϊκό σύστημα με απαγορεύσεις κατά περιφέρεια ανάλογα με το πού έχει εντοπιστεί ο ιός».

Ο Calderone λέει ότι η Ιταλία κατάφερε να διατηρήσει τις εξαγωγές χοιρινού κρέατος σε πολλές χώρες με κάποιους περιορισμούς. «Προσπαθούμε να τις πείσουμε για το σύστημα, για την ασφάλεια και την υγεία των ζώων των προϊόντων μας», λέει.

Με πληροφορίες από: Parma ham is one of Italy’s tastiest exports. Now it’s in big trouble by Barbie Latza Nadeau, Antonia Mortensen and Alessandro Gentili, CNN