Φ. Χρονόπουλος: Ο πρώτος 2άστερος Έλληνας σεφ του Παρισιού ήθελε να γίνει industrial designer

O Φίλιππος Χρονόπουλος, ο «Le Greq», όπως τον αποκαλούσαν κάποτε οι συνάδελφοί του στη στενή ομάδα του Joël Robuchon με τον οποίο συνεργάστηκε επί σειρά ετών, έγινε το 2022 ο πρώτος και μοναδικός Έλληνας σεφ με 2 αστέρια Michelin στο Παρίσι, για το εστιατόριο Palais Royal, στο οποίο βρίσκεται μέχρι και σήμερα, ενώ έχει αναλάβει φυσικά και το νέο Palais Royal της Βενετίας, το οποίο σημαίνει πως ταξιδεύει διαρκώς μεταξύ των δύο αυτών προορισμών.

Σε μία από τις σπάνιες επαγγελματικές εμφανίσεις του στην Ελλάδα, γιατί για διακοπές έρχεται κάθε χρόνο μαζί με τη Γαλλίδα σύζυγό του και τα δύο παιδιά τους, αποδέχθηκε την πρόσκληση του Executive Chef του Mandarin Oriental, Costa Navarino, Bertrand Valegeas, να μαγειρέψουν μαζί στο πλαίσιο των Starry Nights dinners.

Τα Starry Nights, που ξεκίνησαν φέτος στο πολυτελές resort, θέλουν βραβευμένους με αστέρια Michelin chefs να παίρνουν θέση στην κουζίνα του μόλις 16 θέσεων ολοκαίνουριου fine dining concept του ξενοδοχείου, που ακούει στο όνομα The [Private] Kitchen, και να δημιουργούν μοναδικές γαστρονομικές εμπειρίες με κορυφαία υλικά και πολύ προσωπικό χαρακτήρα. Στο πλαίσιο αυτού του event λοιπόν, συναντήσαμε τον Φίλιππο Χρονόπουλο μαζί με τον Bertrand Valegeas και κάναμε μία εφ’ όλης της ύλης κουβέντα, αποκλειστικά για το CNN Greece.

Πώς βρεθήκατε στο χώρο της γαστρονομίας;

Φ.Χ. Εγώ μετά το σχολείο κάπως σκεφτόμουν το industrial design, ίσως κάπως και το εστιατόριο. Άσχετα μεταξύ τους πράγματα βέβαια, αλλά ο παππούς μου ήταν εστιάτορας στην Κέρκυρα, και λίγο πάντα στο μυαλό μου μου άρεσε η ιδέα του εστιάτορα. Και κάπως έτυχε ένας φίλος του πατέρα μου εκείνη την εποχή, ο Βασίλης Φρατζολάς, που είναι expert στο ελαιόλαδο, να έχει κλείσει για τον εαυτό του κάτι μαθήματα ζαχαροπλαστικής στον Παρλιάρο και δεν μπορούσε να πάει και πήρα εγώ τη θέση του. Έκανα λοιπόν διάφορα μαθήματα εκεί και άρχισε να μου αρέσει όλο και περισσότερο και κάπως έτσι ξεκίνησαν όλα.

B.V. Εγώ δεν θα σου πω όλο το στόρι, αλλά θα σου πω ένα αστείο σχετικό. Εγώ ήθελα να ασχοληθώ με το ψωμί και τις ζύμες και έτσι, όταν τελείωσα το σχολείο, πήγα με τη μητέρα μου να δούμε έναν πολύ καλό baker για να ξεκινήσω από εκεί. Όταν λοιπόν αυτός μου είπε «ωραία, κάθε πρωί στις 3, θα είσαι εδώ», αμέσως κατάλαβα πως η τέχνη του ψωμιού δεν κάνει για μένα! Long story short, με κέρδισε η μαγειρική τέχνη.

Πώς προέκυψε ο νέος θεσμός των Starry Nights και τι είναι το The [Private] Kitchen;

B.V. Κοίταξε τα Starry Nights ξεκινούν φέτος, αφού φέτος στην ουσία λειτουργούμε στην πρώτη πλήρη μας σεζόν, πέρσι ανοίξαμε 15 Αυγούστου. Οπότε φέτος εγκαινιάσαμε και το νέο concept του The [Private] Kitchen, που είναι λίγο αυτό που λέει και το όνομά του. Μία «ιδιωτική» κουζίνα, λίγο το προσωπικό μου «παιχνίδι», όπου παίρνουν θέση μόλις 16 επισκέπτες και απολαμβάνουν μία γαστρονομική βραδιά υψηλού επιπέδου, με υλικά από το Chef’s Garden, το ιδιωτικό μας μποστάνι, μεταξύ άλλων, αλλά με πολύ προσωπικό και διαδραστικό χαρακτήρα.

Η κουζίνα είναι ανοικτή, όλα γίνονται μπροστά στα μάτια τους και στην ουσία συμμετέχουν κατά κάποιο τρόπο και οι ίδιοι σε αυτό. Έτσι είπαμε πως, αφού αυτό που θέλουμε είναι να προσφέρουμε μία μοναδική εμπειρία, γιατί να μην έρθουν να μαγειρέψουν στην «κουζίνα» μας (λίγο σαν την κουζίνα του σπιτιού μας όπου καλούμε τους φίλους μας να περάσουμε καλά όλοι μαζί) και φίλοι μας με αστέρια Michelin από όλο τον κόσμο και να προσφέρουμε κάτι πραγματικά οικείο και μοναδικό.

Τί σας έκανε να αποδεχθείτε την πρόσκληση του Bertrand Valegeas και να έρθετε μόλις για ένα βράδυ να συμμετάσχετε στην πρώτη χρονιά των Starry Nights;

Φ.Χ. Κοιτάξτε εγώ πολύ σπάνια συμμετέχω σε events στην Ελλάδα, είναι πολύ βαρύ το πρόγραμμά μου και ήδη λίγος ο χρόνος μου. Όμως όταν μου το πρότεινε ο Bertrand και κατάλαβα πως πρόκειται για μία εμπειρία «μοιράσματος», δεν ξέρω αν αποτυπώνω σωστά σε αυτή τη λέξη το concept που ζήσαμε όλοι εδώ, για μία κοινή δημιουργία, μπροστά σε λίγους ανθρώπους, που νιώθουν και εισπράττουν και οι ίδιοι αυτήν την οικειότητα, είπα αμέσως «ναι». Ήταν μία μοναδική εμπειρία, γιατί ήταν σαν να ήμασταν όλοι οι φίλοι μαζεμένοι για ένα βράδυ σε μία κουζίνα σπιτιού.

B.V. Ξέρεις εγώ όταν πρωτοήρθα στην Ελλάδα δεν ήξερα τι σημαίνει πραγματική «φιλοξενία», εδώ το έμαθα πριν πολλά πολλά χρόνια, και πια θέλω να το μοιράζομαι αυτό, στην ουσία του, με τους επισκέπτες των εστιατορίων μας.

Θέλω οι επισκέπτες μας να νιώθουν την ελληνική φιλοξενία σε κάθε της πτυχή.

Πόσο σημαντικό ρόλο παίζουν τελικά τα αστέρια και οι βραβεύσεις;

Φ.Χ. Τα Όσκαρ παίζουν ρόλο; Φυσικά και παίζουν ρόλο. Είναι επιβράβευση των κόπων σου και των προσπαθειών σου, ας μην γελιόμαστε. Αλλά δεν είναι μόνο αυτό. Αλλάζει το επίπεδο της πελατείας, οι πελάτες μας πλέον με τα δύο αστέρια είναι πολύ πιο απαιτητικοί, δεν είναι οι ίδιοι πελάτες. Όλο το experience, από τη στιγμή που θα μπει ο πελάτης μέχρι τη στιγμή που θα βγει, όλα παίζουν πια στις λεπτομέρειες, όλα γίνονται πιο απαιτητικά. Τώρα όσον αφορά στην πίεση που αλλάζει επίπεδο, αυτό είναι πολύ προσωπικό για τον καθένα. Το πως το βιώνει ο καθένας. Φυσικά και υπάρχει πίεση και αυξάνεται. Ο πελάτης σου, όταν βλέπει δύο αστέρια, έχει κάποιες απαιτήσεις, και δικαίως. Δεν μπορείς να πεις «α σήμερα θα μαγειρέψω λίγο χειρότερα, γιατί είμαι κουρασμένος». Η πίεση λοιπόν είναι εκεί, αλλά για εμένα αυτό είναι που το κάνει και ωραίο. Η αδρεναλίνη είναι που σε κρατάει σε εγρήγορση.

Είναι το 3^ο αστέρι στόχος ζωής;

Φ.Χ. Δεν μπορώ να πω πως δεν το σκέφτομαι. Θα ήταν ψέμα. Δεν ζω γι’ αυτό, ξεκάθαρα δεν ζω για αυτό. Εγώ δουλεύω για να εξελίσσομαι εγώ, για να προοδεύω και να μεγαλώνω όσο πιο πολύ γίνεται. Ναι πάντα υπάρχει το 3^ο αστέρι στο μυαλό μου, αλλά όχι δεν είναι αυτοσκοπός.

Πόσο ρόλο παίζει η Ελλάδα στη μαγειρική σας;

Φ.Χ. Τεράστιο ρόλο. Καταρχάς στο Palais Royal το πρώτο κομμάτι του μενού μου είναι για όλους το ίδιο και είναι ένας δίσκος με μεζέδες. Ελαιόλαδο από τη Μονεμβασιά, ένα storytelling εντελώς ελληνικό, στο τέλος γιαούρτι με ελληνικό μέλι. Και πρέπει να σου πω πως τρελαίνονται οι πελάτες μας για όλο αυτό. Ο κόσμος λατρεύει την Ελλάδα, και οι Γάλλοι ακόμη περισσότερο.

Από όλα τα κορυφαία εστιατόρια που έχετε συνεργαστεί, υπάρχει κάποια εμπειρία που έχει μείνει ανεξίτηλη στη μνήμα σας;

Φ.Χ. Σίγουρα πάρα πολλές. Αν πρέπει όμως να πω μία, θα πρέπει να πω το Arpège στο Παρίσι του Alain Passard. Γιατί εκεί είδα για πρώτη φορά πως πραγματικά μπορείς να μαγειρέψεις με έναν πολύ απλό τρόπο και πως το πιο σημαντικό πράγμα είναι η πρώτη ύλη. Χωρίς καταψύξεις, χωρίς τίποτα. Είναι ένα 3άστερο εστιατόριο που δεν έχει ούτε μία κατάψυξη. Έχει μόνο ένα μικρό mini-bar/κατάψυξη για να βάζουν τα παγωτά την ώρα του σέρβις. Τίποτα άλλο. Είναι τρελό αν το σκεφτείς. Εκεί το κατάλαβα πόσο «απλά» μπορούν να είναι τα πράγματα και πόσο σημαντικό είναι να έχεις την κορυφαία πρώτη ύλη. Στη δουλειά μας αυτό είναι το πιο σημαντικό τελικά.

Τί κάνει τελικά ένα εστιατόριο επιτυχημένο;

B.V. Είναι πολλοί οι παράγοντες, από το location μέχρι τη μουσική και από το σέρβις μέχρι το φαγητό, όλα παίζουν το δικό τους μοναδικό ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα.

Φ.Χ. Για εμένα δύο είναι τα βασικά: η εμπειρία της φιλοξενίας και η συνέπεια στην ποιότητα. Να έρχεσαι κάθε φορά και να βρίσκεις την ίδια ποιότητα, το ίδιο μαγείρεμα, την ίδια γεύση, την ίδια υποδοχή, την ίδια φιλοξενία. Αυτή για εμένα είναι η συνταγή της επιτυχίας για κάθε εστιατόριο, από το σουβλατζίδικο μέχρι το Michelin-starred.

Ποια είναι η άποψή σας για την ελληνική γαστρονομική σκηνή;

Φ.Χ. Ανεβαίνει πάρα πολύ γρήγορα και πάρα πολύ δυνατά. Αυτά που βλέπω και αυτά που ακούω με εντυπωσιάζουν διαρκώς. Και ξέρεις έχουμε στην Ελλάδα κάτι μαγικό, την πρώτη ύλη.

Στην Ελλάδα έχουμε τρομερή πρώτη ύλη και το αγνοούμε. Νομίζουμε πως ίσως στο εξωτερικό να είναι καλύτερα, αλλά κάνουμε λάθος. Η πρώτη ύλη μας είναι σπάνια και εξαιρετική.

Δυστυχώς δεν έχω δοκιμάσει πολλά ελληνικά εστιατόρια που θα ήθελα να δοκιμάσω, προσπαθώ πάντα να το κάνω. Αλλά ακούω και από πελάτες μας στο Παρίσι και τη Βενετία, ξένους όχι Έλληνες, και μου λένε πήγα σε αυτό το εστιατόριο στην Ελλάδα, πήγα σε εκείνο το εστιατόριο στην Ελλάδα, έφαγα εξαιρετικά. Και ξέρεις νιώθω ειλικρινά υπερήφανος.

Είναι στα πλάνα σας η επιστροφή στην Ελλάδα;

Φ.Χ. Εγώ πλέον είμαι 20 χρόνια στη Γαλλία, και όχι στα άμεσα πλάνα μου δεν έχω κάτι τέτοιο, αλλά ποτέ δεν ξέρεις. Τον λατρεύω τον τόπο μου. Δεν είναι πως δεν θέλω να γυρίσω, είναι πως τα πράγματα πήγαιναν στη Γαλλία στη σειρά, το ένα έφερνε το άλλο, δεν το έχω σκεφτεί ουσιαστικά ποτέ. Αλλά τίποτα δεν αποκλείεται, αυτό για εμένα είναι το μόνο σίγουρο. Το 2010, που είχα έρθει για τη στρατιωτική θητεία μου στην Ελλάδα, και είχε έρθει και η γυναίκα μου εδώ, τότε για πολύ λίγο είχαμε σκεφτεί να κάνουμε κάτι στην Ελλάδα. Είναι και η γυναίκα μου σεφ, στη σχολή γνωριστήκαμε, και έχει δύο δικά της εστιατόρια στο Παρίσι πλέον και αυτή. Τότε λοιπόν όποιο χώρο βρίσκαμε, μας έλεγαν πως εκεί δεν γίνεται εστιατόριο, οπότε εγκαταλείφθηκε γρήγορα το σχέδιο.