Δημήτρης Μούδιος: Ο R&D Chef που μαγειρεύει με νερό από μία συγκεκριμένη πηγή της Ταϊλάνδης

Με αφορμή το πολυσυζητημένο -sold out- guest του στο Pharao των Εξαρχείων πριν λίγες ημέρες και τη συμμετοχή του στο γαστρονομικό φεστιβάλ Greek Chefs Abroad της Mar-Bella Collection στις 3 Αυγούστου, ο περιζήτητος σεφ Δημήτρης Μούδιος μιλάει στο CNN Greece για τις σπουδαίες κουζίνες στις οποίες έχει θητεύσει, τα πιο περίεργα πράγματα που έχει φάει, τη σημασία του R&D στη σύγχρονη γαστρονομία και το μοναδικό concept του Ōre, του εστιατορίου του στην Bangkok.

O Δημήτρης, που έφυγε από την Ελλάδα στα 17 του χρόνια και έκανε πρώτη στάση για πρακτική στο 3άστερο τότε Atelier, τα τελευταία 12 χρόνια έχει περάσει από τα σημαντικότερα εστιατόρια του πλανήτη, όπως το Focus στη Λουκέρνη, το Cosme της Νέας Υόρκης, το Quintonil στο Μεξικό, το Borago στη Χιλή, το Alchemist της Κοπεγχάγης, απλώς για να αναφέρουμε μερικά.

Από το 3άστερο τότε Atelier έως το 2άστερο Alchemist και το 1άστερο Ernst, και όλους τους υπόλοιπους σταθμούς, ποια είναι εκείνη η συνεργασία που διαμόρφωσε περισσότερο τον σεφ Δημήτρη Μούδιο του σήμερα;

Νομίζω πως όλα τα παραπάνω εστιατόρια μαζί, συν όλα τα υπόλοιπα που έχω εργαστεί συνολικά, είναι αυτό που καθορίζει τον Δημήτρη σαν μάγειρα. Δεν θα έλεγα πως κάποιο υπερισχύει σε σχέση με τα υπόλοιπα. Έχοντας ζήσει σε πάνω από 7 χώρες σε όλες της ηπείρους, εκτός από την Αφρική, έχω επιρροές από παρά πολλές κουλτούρες, χωρίς κάποια να φαίνεται παραπάνω από κάποια άλλη, και αυτό νομίζω είναι που κάνει αυτό που κάνω εγώ ίσως λίγο πιο διαφορετικό.

Είσαι πρωτίστως R&D Chef, τι ακριβώς σημαίνει αυτό, πόση έρευνα κρύβει η σύγχρονη γαστρονομία και πόσο επηρεάζει την κουζίνα σου σε σχέση με άλλους συναδέλφους σου;

Η σύγχρονη γαστρονομία, ειδικά τα τελευταία 15-20 χρόνια, έχει βασιστεί αρκετά στο κομμάτι του R&D σε όλα τα εστιατόρια μου έχουν ξεχωρίσει μέσα σε αυτό το διάστημα. Από το El Bulli μέχρι το Noma και το Alchemist, αυτό είναι γεγονός. Το να κάνεις έρευνα και ανάπτυξη δεν σημαίνει κάτι συγκεκριμένο. Κάποια εστιατόρια βασίζουν αυτό το κομμάτι κυρίως σε «κονσεπτική» έρευνα, για το πως μπορεί να παρουσιαστεί ένα πιάτο, και κάποια αλλά κυρίως σε γευστική έρευνα, για το πως μπορεί να λειτουργήσει ένα flavour pairing ή για το πως μπορούν να αναπτυχθούν κάποιες γευστικές γωνιές από κάποια προϊόντα που ίσως να μην είναι τόσο ευρέως γνωστά. Εγώ εντάσσω τον εαυτό μου πιο πολύ στη δεύτερη κατηγορία. Προτιμώ να δώσω σε κάποιον να δοκιμάσει κάτι ίσως λιγότερο «ινσταγκραμικό», που να του μείνει στη μνήμη για αυτό που έφαγε παρά για αυτό που είδε.

Λόγω του ρόλου σου στο R&D μερικών από των πιο διάσημων εστιατορίων στον κόσμο, σίγουρα έχεις δοκιμάσει πολύ περίεργες γεύσεις. Ποια είναι τα 3 πιο περίεργα πράγματα που έχεις δοκιμάσει ποτέ;

Κοίτα θα απαντήσω για κάτι που θα μας φαινόταν περίεργο στην Ελλάδα, γιατί εννοείται πως εκεί που τα δοκίμασα εγώ δεν ήταν και τόσο περίεργα, ίσως είναι και κάτι που θεωρείται αρκετά εκλεπτυσμένο σαν πρωινό. Πρώτο θα πω το σπέρμα από ψάρι, που έχει αρκετά κρεμώδη υφή και πολύ απαλή γεύση ψαριού. Θεωρείται ένα από τα καλύτερα πράγματα που μπορεί να φάει κανείς σε ένα omakase εστιατόριο. Δεύτερα θα βάλω τα αυγά από μυρμήγκια. Πρόκειται επίσης για ένα πρωινό που σερβίρεται αρκετά και στο Μεξικό και στη Ταϊλανδή, και μάλιστα είναι και αρκετά ακριβό. Να πούμε πως το χρησιμοποιούν αρκετά λόγω της υπέροχης υφής που έχει, χωρίς να έχει κάποια ιδιαίτερη γεύση. Τελευταίο θα πω το υγρό από τη χολή από το μοσχάρι, που χρησιμοποιείται αρκετά στο νοτιοανατολικό κομμάτι της Ταϊλάνδης (Isaan) σε κάποια τοπικά τάρταρ που έχουν εκεί και είναι άπειρα πικρό. Εμένα προσωπικά δεν μου αρέσει καθόλου.

Τι σε οδήγησε φέτος το καλοκαίρι να κάνεις guest στην Ελλάδα για πρώτη φορά και τι σημαίνει για εσένα η συμμετοχή σου στο γαστρονομικό φεστιβάλ Greek Chefs Abroad του MarBella Collection;

Κοίτα έφυγα σε αρκετά μικρή ηλικία από την Ελλάδα, όποτε μέχρι πριν από ένα μήνα που έκανα ένα guest στο Pharao στη Αθήνα, δεν είχα ξαναμαγειρέψει ποτέ στη χώρα μας, ούτε καν ως μάγειρας. Πρέπει να πω πως ήταν κάτι που ήθελα πολύ να κάνω. Το event που θα γίνει στις 3 Αυγούστου στο ξενοδοχείο Elix το συζητάμε εδώ και περίπου 1,5 χρόνο να σκεφτείς. Πέρυσι δυστυχώς δεν μπόρεσε να πραγματοποιηθεί, λόγω κάποιων υποχρεώσεων που είχα, και είμαι πολύ χαρούμενος που θα γίνει τελικά φέτος.

Σήμερα σε συναντούμε ως executive chef και co-owner στο εστιατόριο Lahnyai και στο ολοκαίνουριο Ōre στη Bangkok. Μπορείς να μας μιλήσεις λίγο για την κουζίνα που εκπροσωπείς;

Αυτή την στιγμή έχω δύο εντελώς διαφορετικά concepts στην Bangkok. Το Lahnyai, που βασίζεται μόνο σε συνταγές από την βασιλική οικογένεια της Ταϊλανδής, παρουσιασμένη σε πιο σύγχρονο περιβάλλον και αισθητική. Αυτό ίσως είναι και το πιο mainstream approach της γαστρονομίας από έμενα. Το Ōre πάλι είναι ένα counter 8 μόλις θέσεων, το όποιο βασίζεται κυρίως στα προϊόντα, όπως και το νερό που το φέρνουμε κάθε 2 μέρες από την πιο καθαρή πηγή στη Ταϊλανδή πάνω σε ένα βουνό, που απέχει 450χλμ από την Bangkok.

Γενικά είναι ένα πιο σύγχρονο project με ένα tasting menu από 30 πιάτα, που κάποια από αυτά είναι παρά πολύ απλά, όπως επί παραδείγματι μια γλυκοπατάτα μαγειρεμένη σε νερό με σαλάτα που είναι στην ουσία το νερό που μαγειρεύτηκε η γλυκοπατάτα. Το ξέρω πως ίσως να μην ακούγεται ότι πιο «wow» θα μπορούσε να σερβίρει κάποιος, αλλά γενικά είναι ένα concept που δύσκολα μεταδίδεται μέσα από ένα κείμενο, διότι είναι μια εμπειρία που έχει αρκετή σχέση με τον χώρο, το χρόνο και την καθαρά προσωπική μου αισθητική, που κάποιος είτε θα λατρέψει είτε θα του φανεί χάλια.

Ποια είναι η άποψή σου για την ελληνική γαστρονομική σκηνή σήμερα;

Πιστεύω πως η ελληνική γαστρονομία αναπτύσσεται παρά πολύ γρήγορα τα τελευταία χρόνια, και αρκετά παιδιά κάνουν παρά πολύ καλή δουλειά με παγκόσμια standars. Νομίζω πως μέσα στα επόμενα 3-5 χρόνια θα εξελιχθούμε σε ένα hotspot γαστρονομίας. Βέβαια αυτό χρειάζεται και λίγο «πουσάρισμα» από το κράτος, για να έρθουν οι σωστοί άνθρωποι στην Ελλάδα και να γράψουν τα άρθρα που πρέπει να γραφτούν για να γίνει ένα διεθνές γαστρονομικό hotspot η χώρα μας. Ένα πολύ καλό παράδειγμα προς μίμηση για αυτό που λέμε τώρα είναι το Περού.

Με τόσες επιτυχίες στις βαλίτσες σου στα 29 σου, πώς φαντάζεσαι την κουζίνα και τη ζωή σου σε 10 χρόνια;

Σίγουρα πίσω στην Ευρώπη, μπορεί full time, μπορεί και όχι, αλλά σίγουρα με κάποιο project στην Ευρώπη. Όσον αναφορά στην κουζίνα μου, θα ήθελα να την απλοποιήσω όσο μπορώ, χωρίς να πρέπει ή να θέλω να ακολουθήσω κάποιο trend.

Υπάρχει η δυνατότητα για πραγματική zero food waste επαγγελματική κουζίνα στον κόσμο; Είναι εφικτό να συμβεί πρακτικά;

Σίγουρα είναι δυνατόν να γίνει, πάντα υπό προϋποθέσεις. Απλώς θα πρέπει να καταλάβουμε πως κάποια πράγματα θα πρέπει να πάνε πίσω, εάν κάποιος θέλει να το κάνει αυτό στο έπακρο. Δεν γίνεται για παράδειγμα να κόβεις τα πάντα σε κυβάκια και να προσπαθείς να κάνεις zero waste, γιατί πολύ απλά η φύρα που έρχεται από όλα αυτά τα πράγματα είναι πολύ μεγάλη.