Nobu Matsuhisa: Το κλειδί της επιτυχίας βρίσκεται στις ομάδες που γίνονται οικογένειες

Ο Nobu Matsuhisa βρέθηκε στη χώρα μας, όπως κάθε χρόνο, στο πλαίσιο του Nobu Food Festival, που διεξάγεται αυτές τις ημέρες στη Μύκονο. Στη συζήτηση που είχαμε πριν λίγες ημέρες στο Matsuhisa Athens με αφορμή τα 20 χρόνια του Matsuhisa Mykonos, το νέο Matsuhisa Restaurant στην Πάρο, αλλά και το Nobu Food Festival, ήταν «παρών» και συμμετείχε σε αυτήν και ο κ. Τάσος Ιωάννιδης, ιδιοκτήτης του Belvedere Hotel και business partner του διάσημου σεφ σε όλα τα Matsuhisa της Ευρώπης.

Φέτος το Matsuhisa Mykonos κλείνει τα 20 χρόνια του. Πώς θα γιορτάσετε αυτήν την τόσο σημαντική επέτειο;

Nobu Matsuhisa: Να πούμε πως το Matsuhisa Mykonos μέσα στο Belvedere Hotel Mykonos ήταν αφενός το πρώτο Matsuhisa στην Ευρώπη και αφετέρου το πρώτο open air εστιατόριο του συγκεκριμένου brand μας παγκοσμίως, οπότε όπως καταλαβαίνετε έχει μία ιδιαίτερη θέση στην καρδιά μας. Το Matsuhisa Mykonos είναι ένα εποχικό εστιατόριο και, ως εκ τούτου, κάθε σεζόν οι σεφ μας έρχονται, το αναλαμβάνουν, εργάζονται εκεί από τον Απρίλιο έως τον Οκτώβριο πάνω κάτω και εν συνεχεία μετακινούνται σε άλλα εστιατόριά μας ανά τον κόσμο. Φέτος λοιπόν αποφασίσαμε να γιορτάσουμε αυτήν την τόσο σημαντική επέτειο προσκαλώντας κάποιους από τους σεφ αυτούς όλους μαζί να συνυπάρξουν και να συν δημιουργήσουν για ένα μοναδικό event, στο πλαίσιο του Nobu Food Festival.

Οι βραβευμένοι λοιπόν σεφ μας Saburo Hoshino, Hideki Endo, Hideto Lincoln, Tony Vratsanos και Mark Edwards θα αφήσουν για λίγες μέρες τα πόστα τους στα Matshuhisa στο St. Moritz, στο Λονδίνο, στο Παρίσι κλπ. και θα πάρουν θέση στο ολοκαίνουριο Omakase Bar στο rooftop του Belvedere Hotel Mykonos για να προσφέρουν μία μοναδική γαστρονομική εμπειρία στο κοινό μας.

Τάσος Ιωαννίδης: Το Omakase Bar που δημιουργήσαμε δίνει την ευκαιρία σε μόλις 10 καθήμενους κάθε φορά να αφήσουν στα χέρια των σεφ την παραγγελία τους, αφού «omakase» στα ιαπωνικά σημαίνει «το αφήνω σε σένα» και αποτελεί ένα παραδοσιακό στυλ ιαπωνικού dining. Βασικά στις προτάσεις μας θα έχουμε κυρίως πιάτα και δημιουργίες που προέρχονται από την ιστορία των 20 ετών του εστιατορίου μας στο Νησί των Ανέμων και που ο κόσμος αγάπησε μέσα στα χρόνια, αλλά όσο το δυνατόν με τοπικά υλικά, όπως άλλωστε συμβαίνει και όλα αυτά τα χρόνια.

Αυτό το καλοκαίρι η χώρα μας αποκτά το τρίτο της Matsuhisa στο νησί της Πάρου. Μπορείτε να μας μιλήσετε λίγο για αυτό το νέο σας project;

Nobu Matsuhisa: Κοιτάξτε προσωπικά πιστεύω πολύ στην εξέλιξη και στα σταθερά επόμενα βήματα. Το Matsuhisa Mykonos, όπως είπαμε, υπάρχει πλέον 20 χρόνια και το Matsuhisa Athens νομίζω 15. Εμένα η φιλοσοφία μου είναι να φτιάχνω ένα εστιατόριο και την ομάδα του, όμως οι ομάδες οι δικές μας είναι σαν οικογένεια, και όπως μεγαλώνουν οι οικογένειες έτσι μεγαλώνουν και οι ομάδες και η εμπειρία τους, και κάποια στιγμή έρχεται η ώρα για το επόμενο βήμα.

Έτσι όταν ο Τάσος δέχτηκε την πρόταση για να επεκτείνουμε τη δράση μας και στην Πάρο, το σκεφτήκαμε. Πήγαμε είδαμε το location που είναι πανέμορφο και σίγουρα ένα ακόμη εστιατόριο είναι μία πρόκληση, αλλά χωρίς πρόκληση δεν υπάρχει και επιτυχία. Επίσης, μου αρέσει πολύ να δίνω χώρο και τόπο στις επόμενες γενιές σεφ, να φτιάξουν και να εκπαιδεύσουν νέες ομάδες και να εξελιχθούν και εκείνοι. Τώρα λοιπόν είναι η ώρα της Πάρου. Μου άρεσε πολύ το νησί, μου βγάζει μία άνεση και μία ηρεμία.

Βλέπετε χώρο και για άλλα Matsuhisa στην Ελλάδα στο μέλλον;

Nobu Matsuhisa: Τάσο αυτό σίγουρα πρέπει να το απαντήσεις εσύ.

Τάσος Ιωαννίδης: Τα Matsuhisa, όπου κι αν έχουν ανοίξει, αποτελούν μία τεράστια επιτυχία. Και αυτό οφείλεται φυσικά στους γνωστούς λόγους, αλλά και στο θέμα των συνεργασιών, ποιοι είναι δηλαδή οι συνεταίροι και πόσο committed αποδεικνύονται μακροπρόθεσμα. Οι συνεργασίες που έχουμε μέχρι τώρα, δηλαδή στην Αθήνα και τη Μύκονο, είναι συνεργασίες σοβαρές, πιστές και αληθινές, που έχουν δοκιμαστεί και αντέξει στο χρόνο. Το Belvedere Hotel στη Μύκονο, το Astir Palace παλαιότερα, και τώρα πλέον η Four Seasons Athens. Έτσι και η Πάρος έχει οικοδομηθεί σε γερές βάσεις και το Avant Mar είναι committed σε εμάς.

Εάν λοιπόν και στο μέλλον έχουμε προτάσεις από συνεργάτες έτοιμους για ένα committed long term partnership και με τις κατάλληλες προϋποθέσεις, σίγουρα θα το σκεφτούμε. Πιστεύουμε πως υπάρχει πεδίο για επέκταση, πχ. στην Κρήτη ή σε άλλα νησιά. Εμάς οι ομάδες μας οικοδομούνται εκ των έσω, από τα καλύτερα Matsuhisa ανά τον κόσμο και έτσι επεκτεινόμαστε πάντα στηριζόμενοι σε πολύ γερές βάσεις και κορυφαίες ομάδες.

Ο Giorgio Locatelli μου είπε κάποτε σε μία συνέντευξη «Ο Nobu Matsuhisa είναι ιδιοφυία και έμπνευση για εμένα και τη γενιά μου. Είναι ο πρώτος που κατάφερε να προσφέρει ίδιο κορυφαίο επίπεδο και συνεπή εμπειρία σε όλα του τα εστιατόρια στον κόσμο». Πώς το καταφέρατε λοιπόν αυτό;

Nobu Matsuhisa: Πρώτα από όλα να πούμε πως έχει δίκιο (γέλια!). Εντάξει αστειεύομαι, αλλά δεν υπάρχει μυστικό, όλα βασίζονται στην ομάδα και θα σας εξηγήσω τι εννοώ.

Τα πρώτα 5 χρόνια εκπαίδευσα προσωπικά όλους μου τους σεφ, φυσικά και είχαμε τις συνταγές, αλλά δεν ήθελα ποτέ, ούτε και τώρα, να δώσω μία συνταγή και να τελειώνω, κάθομαι εκεί μαζί τους και την εκτελούμε μαζί, ξανά και ξανά.

Αυτό είναι το πιο σημαντικό. Και μετά όμως από αυτό, δεν αφήνω τα πράγματα ποτέ στην τύχη τους, επιστρέφω ξανά και ξανά και ξανά. Έτσι έχουμε τριβή, ελέγχω τα πράγματα. Ταυτόχρονα αυτοί οι πρώτοι σεφ μεγάλωσαν την εμπειρία τους, έγιναν τόσο καλοί που μπορούν να μεταλαμπαδεύουν τη γνώση στους επόμενους. Γίνονται εκείνοι οι εκπαιδευτές και έτσι πάει η αλυσίδα.

Το μυστικό λοιπόν, εάν θέλετε να το πείτε έτσι, βρίσκεται στις καλές ομάδες και στη σωστή εκπαίδευση. Ομολογώ πως τα 5 εκείνα πρώτα χρόνια δούλεψα πάρα πολύ σκληρά, μετά τα πράγματα έγιναν πιο απλά από άποψη εκπαίδευσης. Η σωστή εκπαίδευση είναι το Α και το Ω, όταν τους εκπαιδεύω έτσι ώστε να φτάσουν στο δικό μου επίπεδο, μετά ξέρω πως μπορώ να τους εμπιστεύομαι να συνεχίσουν το έργο μου. Σε όλα μας τα εστιατόρια στον κόσμο οι σεφ μου γνωρίζουν από πρώτο χέρι τη φιλοσοφία μου και την τιμούν και τη συνεχίζουν. Το πάθος τους για τελειότητα είναι το ίδιο με το δικό μου.

Πώς καταφέρνετε να έχετε τον έλεγχο σε όλα σας τα εστιατόρια ανά τον κόσμο, από το Beverly Hills μέχρι την Κύπρο;

Και πάλι θα σας απαντήσω, το μυστικό βρίσκεται στις ομάδες. Οι ομάδες κάνουν τις επιτυχίες, οι ομάδες εξελίσσουν τη δουλειά, οι ομάδες μας πάνε μπροστά. Οι ομάδες είναι η δύναμή μου. Και είναι σημαντικό να μοιράζεσαι τη γνώση σου, να εμπιστεύεσαι τους ανθρώπους σου, εμάς οι ομάδες μας είναι η οικογένειά μας. Εάν δεν εμπιστεύεσαι την οικογένειά σου, τότε τι νόημα θα είχε όλο αυτό;

Πώς συνδυάζετε τους δύο ρόλους σας, αυτόν του σεφ-δημιουργού και αυτόν του επιχειρηματία;

Η μαγειρική είναι η ζωή μου, είμαι ξεκάθαρα σεφ και ποτέ δεν σκέφτομαι την επιχειρηματική πλευρά της. Για αυτό έχω και business partners, όπως τον Τάσο εδώ δίπλα μου. Δεν μπορώ να κάνω και τα δύο, εντάξει με τα χρόνια εννοείται έχω μάθει πολλά για τις επιχειρήσεις, αλλά δεν θέλω να ασχολούμαι με τα χρήματα. Αυτή είναι η δουλειά των συνεταίρων μου. Εγώ είμαι 100% σεφ.

Πόσο έχουν αλλάξει τα πράγματα και εσείς ο ίδιος από το 1987 που άνοιξε το πρώτο Matsuhisa μέχρι σήμερα;

Η φιλοσοφία μου δεν έχει αλλάξει καθόλου, είναι ακριβώς η ίδια. Όμως κάτι που έχει αλλάξει είναι το αίσθημα της ευθύνης. Δουλεύουν στα εστιατόρια μου αναρίθμητοι άνθρωποι, και καθένας από αυτούς έχει μία ζωή και τις δικές του ευθύνες και υποχρεώσεις. Πρέπει λοιπόν να προστατεύσω όλους αυτούς τους ανθρώπους, δεν μπορώ να κάνω λάθη, δεν μπορώ να παίζω με τις ζωές τους. Ομολογώ πως συχνά αυτό εμπεριέχει αρκετή πίεση, αλλά από την άλλη έτσι είναι τα πράγματα και εμπιστεύομαι τους ανθρώπους και τους δίνω ευκαιρίες, και έτσι θα έπρεπε να γίνεται.

Ποιο είναι το βασικό νόημα των Nobu Food Festivals ανά τον κόσμο για εσάς;

Σίγουρα είναι μία ευκαιρία για το κοινό μας να δοκιμάζει τα νέα μας πιάτα, να απολαμβάνει τις πιο διάσημες συνταγές μας κλπ, και είναι τεράστια χαρά για εμένα να βλέπω τους ανθρώπους να φεύγουν με χαμόγελο και ικανοποίηση. Όμως για να σας είμαι ειλικρινής ένα πράγμα που μου αρέσει πάρα πολύ στα φεστιβάλ μας είναι που βλέπω όλους αυτούς τους σεφ που εγώ έχω εκπαιδεύσει να εξελίσσονται και να δημιουργούν. Είναι σαν τα παιδιά να επιστρέφουν στην αγκαλιά του πατέρα τους.