Jean-Charles Metayer: Ο σεφ που έπεισε τους Έλληνες να τρώνε ψάρι με κρέας

Εντελώς συμπτωματικά η συνάντησή μας με τον Jean-Charles Metayer έγινε την 14η Ιουλίου, ανήμερα της γαλλικής εθνικής γιορτής. Η πτώση της Βαστίλης, η οποία τιμάται αυτή τη μέρα, ήταν το χρονικό σημείο που δεν υπήρχε επιστροφή για τη Γαλλική Επανάσταση. Η Γαλλική Επανάσταση δεν ήταν μόνο ένα κορυφαίο πολιτικό γεγονός που επηρέασε ολόκληρο τον κόσμο, άλλωστε λίγα χρόνια αργότερα η επιρροή της θα πυροδοτούσε τον δικό μας εθνικοαπελευθερωτικό αγώνα, αλλά και μια θρυαλλίδα κοινωνικών και πολιτιστικών μετασχηματισμών που άγγιξε ακόμα και τη γαστρονομία.

Η περίφημη γαλλική κουζίνα έχτισε τον μύθο της πάνω στην έξοδο των μαγείρων από τα ανάκτορα μετά την Επανάσταση, κάνοντας την υπόθεση της γαστρονομίας, από μια υπόθεση της άρχουσας τάξης, μια εθνική υπόθεση. Από τότε, μέχρι σήμερα και σίγουρα για πολλά χρόνια ακόμα, οι Γάλλοι μάγειρες συνεχίζουν «μεθ’ ορμής ακαθέκτου» τη διακονία της γαλλικής γαστρονομίας και του πολιτισμού στα πέρατα του κόσμου, στο πνεύμα εκείνων των μαγείρων που βγήκαν μετά την πτώση της Βαστίλης. Ένας τέτοιος μάγειρας-πρέσβης είναι και ο Jean-Charles Metayer και αυτή είναι η ιστορία του.

«Βρέθηκα στην Ελλάδα μέσα από μία καραμπόλα ευτυχών συμπτώσεων».

Παρά τη φήμη των Γάλλων μαγείρων που συνεχίζουν την οικογενειακή παράδοση τη λήψη της σκυτάλης από τις παλαιότερες γενιές, ο Jean δεν είχε κανένα κληρονομικό χάρισμα. Η οικογένειά του είχε μια επιχείρηση στον χώρο της υπόδησης και μόνο μετά από μια κρίση που ακολούθησε το outsourcing της γαλλικής παραγωγής σε αναπτυσσόμενες χώρες, ο πατέρας του αποφάσισε να λειτουργήσει ένα μπαρ. Τότε ο Jean ήταν στην εφηβεία και μέσω της μαθητείας που προσφέρει το γαλλικό εκπαιδευτικό σύστημα μπήκε στην κουζίνα. «Για δύο χρόνια περνούσα εναλλάξ μια εβδομάδα στη σχολή και δύο εβδομάδες στην κουζίνα κόβοντας πατάτες και καρότα». Ένα ταπεινό, αλλά αναγκαίο βήμα που σίγουρα δεν προμήνυε την εξέλιξη του παιδιού εκείνου.

Στη σειρά των συμπτώσεων ακολουθεί ένα φεστιβάλ που παντρεύει την τζαζ μουσική με τη γαστρονομία. Ο θείος του είναι στην οργάνωση του φεστιβάλ και καλεσμένος σεφ είναι ο Le Divellec. Στο άκουσμα της πληροφορίας ότι έχει έναν ανιψιό, εκκολαπτόμενο μάγειρα, ο φημισμένος σεφ τον στρατολόγησε αμέσως. Τα επόμενα τρία χρόνια τα πέρασε μεταξύ Αγγλίας και Παρισιού, μέχρι που ο Le Divellec του σέρβιρε την επόμενη πρόκληση, να πάνε να ανοίξουν ένα εστιατόριο στην Ελούντα με την οικογένεια Κοκοτού.

«Η Ελλάδα είναι ιδανική»

Το πώς βρέθηκε στην Ελλάδα ήταν θέμα τύχης, αλλά το ότι δύο δεκαετίες μετά μένει ακόμα εδώ, μόνο τυχαίο δεν είναι. «Φτάνοντας νύχτα στην Κρήτη, νέος 21 ετών ξεκινώντας κάτι από το μηδέν, ήταν όλα θεοσκότεινα, χειμώνας, χωρίς φεγγάρι. Το μοναδικό πράγμα που άκουγα ήταν από τη μία ο παφλασμός των κυμάτων κι από την άλλη τα κουδούνια κάποιων κατσικιών. Λίγες ώρες μετά, το ξημέρωμα μου αποκάλυψε την ομορφιά του κρητικού τοπίου, η απόφαση μου να εγκαταλείψω την Αγγλία ήταν ολόσωστη»

Στην Ελούντα ο Jean βρήκε τις βάσεις και τα εργαλεία για να πετύχει μαζί με την υπόλοιπη ομάδα τον στόχο που δεν ήταν άλλος από το φτιάξουν ένα από τα καλύτερα εστιατόρια στην Ελλάδα, κάτι που κατάφεραν αν κρίνουμε από τη φήμη που απέκτησε σύντομα το «Καλυψώ». Σεζόν στην Κρήτη το καλοκαίρι, στα γραφεία στην Αθήνα τον χειμώνα, η Ελλάδα ήταν πια το σπίτι του και η δουλειά του.

«Εδώ βρήκα την ελευθερία να δημιουργήσω, για έναν σεφ που έρχεται από το εξωτερικό με πάθος, όρεξη και ιδέες η Ελλάδα είναι ιδανικός τόπος».

Τόσο το κοινό που ήθελε να δοκιμάσει νέα πράγματα, όσο και η μπριγάδα στην κουζίνα διψούσαν για γνώση και νέες εμπειρίες. Μια εξέλιξη που βίωσε και ο ίδιος, ήδη από την πρώτη χρονιά στην Ελούντα. Το πλάνο ήταν να φτιάξουν ένα γαλλικό εστιατόριο, αλλά την επόμενη χρονιά κατάλαβαν όλοι ότι δεν μπορεί να αγνοείται η τοπική κουζίνα και ειδικά τα υλικά. Τότε με τον Φώτη Κοκοτό έκαναν τον γύρο της Κρήτης για να μάθει την κρητική γαστρονομία, ειδικά τα χόρτα και βότανα, ήταν μια αποκάλυψη για τον Jean. H δεύτερη χρονιά στην Ελούντα τον βρήκε να δουλεύει με λιγότερο βούτυρο και περισσότερο ελαιόλαδο.

Τα φύλλα της πεθεράς

Η μέθοδός του που ήθελε τη χρήση ελληνικών υλικών με γαλλική τεχνική, κάποιες φορές πήρε και αντίστροφη κατεύθυνση. Κάποια στιγμή έκανε έναν ροφό με σάλτσα μπουγιαμπέσα, αλλά το συνοδευτικό ήταν ντολμαδάκια που είχαν για γέμιση κόκκινες φακές και προσούτο. Για να φτιάξει τα ντολμαδάκια έπρεπε να μάθει να τυλίγει και έμαθε να τυλίγει με τον πιο foolproof τρόπο, αναζήτησε τη συνδρομή της Ελληνίδας πεθεράς του. «Αυτό ήταν και μια αφορμή για να μάθω το αμπελόφυλλο καλύτερα σαν υλικό, το δούλεψα σε αποξηραμένη μορφή, το έκανα σκόνη, του έδωσα και πάλι σχήμα, έφτιαξα μέχρι και τσιπς αμπελόφυλλου. Οι ελληνικές πρώτες ύλες είναι μια συνεχής έκπληξη κι ένα διαρκές ταξίδι για μένα».

Το ταξίδι του στην ελληνική πρώτη ύλη είναι συνεχές κι όχι μόνο γιατί υπάρχει τόσο μεγάλη ποικιλία, αλλά και γιατί πιστεύει στην ποιότητα της ελληνικής πρώτης ύλης. Ακόμα και τα πιο απλά πράγματα, όπως ένας πουρές πατάτας ή ένας ένα φρεσκοστυμμένος χυμός πορτοκαλιού, είναι πολύ καλύτερος εδώ παρά στη Γαλλία.

Η μεγαλύτερή του ανακάλυψη στην Ελλάδα ήταν το αυγοτάραχο, ένα υλικό που υπάρχει στη Γαλλία, αλλά όχι στον γαλλικό βορρά. Ήταν τυχερός που γνώρισε τον ίδιο τον Τρικαλινό που έχει φροντίσει να μάθει και σε άλλους σεφ αυτόν τον ελληνικό γαστρονομικό θησαυρό που έφτασε μέχρι και στην κουζίνα του Ferran Adrià.

Γενικά βλέπει την ελληνική κουζίνα ως πηγή χαράς, από τα γεμιστά κολοκυθάκια με αυγολέμονο, ένα ακόμα «μάθημα» από την πεθερά του, μέχρι την κουλτούρα του μεζέ και της ταβέρνας, είναι μια εμπειρία που θέλει να τη ζει και δεν νιώθει την ανάγκη να την εντάξει στη δουλειά του.

«Ίσως το πιο αγαπημένο μου γαλλικό πιάτο είναι τα σαλιγκάρια, με το βούτυρο και τον μαϊντανό. Ήταν και το πιάτο που ζήτησα αντί για τούρτα στα γενέθλιά μου όταν έκλεισα τα 14. Όταν είδα ότι στην Κρήτη οι χοχλιοί είναι τοπικό φαγητό, ήταν μια στιγμή αποκάλυψης. Από τότε θέλω να πηγαίνω σε εκείνο το χωριό που δοκίμασα πρώτη φορά κρητικά σαλιγκάρια και να τα τρώω εκεί, με την παραδοσιακή συνταγή, δεν χρειάζεται κάποια γαλλική παρέμβαση».

Κάποια πράγματα είναι καλό να μην μπλέκονται πάρα πολύ.

«Μπαρμπούνι με παστουρμά»;

Αν για κάτι είναι περήφανος, είναι που έπεισε τους Έλληνες να φάνε ψάρι με κρέας. Το surf n turf ήταν ένα ακόμα γαστρονομικό ταμπού για εμάς, αλλά κατάφερε να κάνει signature πιάτο του το μπαρμπούνι με παστουρμά. Πιστεύει πάρα πολύ σε αυτό το ψάρι, τόσο που δεν θεωρεί μονόδρομο το αλεύρωμα και το τηγάνι. Το φιλετάρει προσεκτικά και το παντρεύει με έναν παστουρμά, ένα κατεξοχήν μεσογειακό υλικό με έντονο χαρακτήρα ο οποίος με την κατάλληλη τεχνική δεν καλύπτει τη φίνα υπόσταση του ψαριού.

Αυτό ήταν ένα πείραμα που ξεκίνησε πολλά χρόνια νωρίτερα, όταν εργαζόταν ακόμα στην Ελούντα προσπάθησε κάτι αντίστοιχο με ένα πιάτο που είχε σκουμπρί, αλλά το κοινό δεν ήταν ακόμα έτοιμο για κάτι τέτοιο - μια απόδειξη ότι οι μεγάλες αλλαγές δεν είναι στιγμιαίες, αλλά θέλουν χρόνο και κυρίως επιμονή.

Η διαδικασία μέσα από την οποία το ελληνικό κοινό μαθαίνει να τρώει καλύτερα είναι κι αυτή μια διαδικασία διαρκής και χρονοβόρα, αλλά αξίζει. Για παράδειγμα το à la carte μενού, τουλάχιστον όπως εννοείται στη Γαλλία, είναι μια σχετικά άγνωστη έννοια. Η επιρροή της ταβέρνας, την οποία αγαπάει πολύ ο Jean, μας επιβάλει ακόμα να πάρουμε μια σαλάτα στη μέση και όχι ατομική, κάτι που κάνουμε ακόμα και στο επιδόρπιο. «Ερχόντουσαν φίλοι μου και νόμιζαν ότι τους κοροϊδεύω με το μέγεθος της σαλάτας». Εκεί που κάποιος θα απογοητευόταν με τους Έλληνες, ο Jean επένδυσε στο degustation στο Le Pavillon, παίρνοντας από το «χέρι» το κοινό και προσφέροντάς του ένα «εκπαιδευτικό» γαστρονομικό ταξίδι σε δύο εκδοχές, 9 ή 12 πιάτων.

Μετά από αλλεπάλληλα κύματα κρίσεων, τουλάχιστον 2 ή 3 στον χώρο της γαστρονομίας, επαγγελματίες και πελάτες, βγαίνουν σοφότεροι σε μια διαδικασία που θυμίζει τον διαχωρισμό της ήρας από το σιτάρι, και μέσα από την καθοδήγηση του degustation, οι Έλληνες καλοφαγάδες τρώνε πολύ καλά σε τιμές και ποσότητες που δεν τους φέρνει σε δύσκολη θέση.

«Στόχος το αστέρι Michelin»

Κάνοντας μια μικρή ανασκόπηση όλων αυτών των ετών στην Ελλάδα, από 21 χρονών στην Ελούντα σαν μαθητής του Le Divellec, νιώθει περήφανος για όλα όσα έχει κάνει στην Ελλάδα. Ωστόσο έχει ακόμα πολλά πράγματα να κάνει και κυρίως να μάθει. «Όταν γύρισα πριν από τρία χρόνια από τη θητεία μου στο Davos, βρέθηκα σε ένα κρίσιμο σταυροδρόμι. Εκεί, όλα ήταν πολύ πιο εύκολα για μένα, κυρίως οι υποδομές, αλλά στην Ελλάδα βρήκα κάτι καλύτερο, ένα κοινό που θέλει να μάθει νέα πράγματα και να δοκιμάσει. Η δημιουργικότητα είναι κάτι που έχει πολύ πιο περιορισμένο ορίζοντα στη Γαλλία».

Το Le Pavillon, το οποίο λειτουργεί με τον φίλο και συνέταιρό του, Άγγελο Κονταράτο, είναι η κύρια έγνοια του, η βάση του, αλλά γύρω από αυτό πάντα θα υπάρχει κάποια νέα πρόκληση, χωρίς να κάνει πολύ μακροπρόθεσμα πλάνα και σχέδια.

«Μοναδικός μου στόχος αυτή τη στιγμή είναι το αστέρι Michelin».

Σε όλα τα άλλα θέλει να έχει μια προσέγγιση πιο αυθόρμητη, ό,τι φέρει η κάθε μέρα που ξημερώνει. Και κάτι μας λέει θα φέρει πολύ νόστιμα πράγματα, σίγουρα ενδιαφέροντα. Εκτός από το Le Pavillon στο Χαλάνδρι, μπορεί κάποιος να γευτεί τα πιάτα του σεφ στο Mavro Santorini, στο Kivotos Mykonos και στο Porto Zante Villas.