Davide Scabin: Ο βραβευμένος με αστέρι Μichelin μιλά στο CNN Greece

Ο προσκεκλημένος Ιταλός σεφ Davide Scabin, βραβευμένος με αστέρι Michelin και πολλές φορές μέσα στην λίστα με τα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου για το εστιατόριο του «Combal.Zero» στο Μουσείο Μοντέρνας Τέχνης στο κάστρο Ρίβολι, έξω από το Τορίνο, συμπλήρωσε με την παρουσία του την παρέλαση των μεγάλων τριάστερων και διάστερων σεφ που έχουν υπογράψει τα δείπνα των Χρυσών Σκούφων όλα αυτά τα χρόνια.

Διαβάστε τι συζητήσαμε με τον διάσημο σεφ:

Πώς αποφασίσατε να γίνετε σεφ; Ήταν ένα όνειρο που έγινε αληθινό;

Η αλήθεια είναι πως δεν πήρα μια συγκεκριμένη απόφαση να γίνω σεφ. Στην πραγματικότητα πρόκειται για έναν συνδυασμό προθέσεων, συμπτώσεων, επιθυμιών. Όταν τελείωσα το Γυμνάσιο, και είχε έλθει η ώρα να εγγραφώ στο πανεπιστήμιο δεν είχα ακόμα αποφασίσει τι θα έκανα τελικά. Από τη μια σκεφτόμουν την Πληροφορική, διότι ήθελα να γίνω… χάκερ και από την άλλη σκεφτόμουν τη Σχολή Καλών Τεχνών.

Τότε λοιπόν, η μητέρα μου είπε: «Αφού μαγειρεύεις και ετοιμάζεις φαγητό για την οικογένεια» και έτσι ήταν, «γιατί δεν γίνεσαι μάγειρας;». Να πω πως η μητέρα μου εκείνη την εποχή παρακολουθούσε ανελλιπώς τη δημοφιλή τηλεοπτική σειρά «Love boat» όπου παρουσιαζόταν ένας σεφ που ετοίμαζε εντυπωσιακούς μπουφέδες και ταξίδευε συνέχεια σε όλον τον κόσμο. Εμένα πολύ μου άρεσε πολύ η ιδέα, να ταξιδεύω σε όλο τον κόσμο, και έτσι έγινα σεφ!

Ε, λοιπόν, δεν εργάστηκα ποτέ ως σεφ έξω από το Τορίνο. Και ίσως, το ότι δεν ταξίδεψα και επομένως δεν εκτέθηκα σε ξένες επιρροές, με έκανε να αναπτύξω το προσωπικό μου ύφος. Κάποιες αποκλειστικά δικές μου ιδέες. Φυσικά, μετά το 2000, αφού βραβεύτηκα με το αστέρι Μichelin, ταξίδεψα πολύ. Το εστιατόριο του Ferran Adrià ήταν σαν το σπίτι μου. Ο Ferran Adrià ήταν αυτός που είδε πρώτος το «Cyber egg» μου. (σ.σ. το εμβληματικό πιάτο του σεφ).

Πόσο στενή είναι η σχέση ανάμεσα στην ελληνική και την ιταλική γαστρονομία; Έχετε κάποια ιδιαίτερα αγαπημένη κουζίνα;

Η ελληνική και η ρωμαϊκή κουζίνα γεννήθηκαν μαζί σε κάποιο μακρινό σημείο του παρελθόντος, στην αρχαιότητα. Όμως πριν φτάσουμε να συγκρίνουμε τη σύγχρονη ελληνική με τη σύγχρονη ιταλική γαστρονομία πρέπει να σταθούμε σε ένα πέρασμα, σε ένα σημαντικό στάδιο που επηρέασε καθοριστικά την ιταλική γαστρονομία, την Αναγέννηση. Κατά τη διάρκεια της Αναγέννησης, ταυτόχρονα με την ύπαρξη και τη διατήρηση της παραδοσιακής, «λαϊκής» ιταλικής κουζίνας, η ιταλική γαστρονομία παρουσίασε σημαντική εξέλιξη, αφού αναπτύχθηκε συστηματικά στις αυλές των βασιλέων και των ευγενών. Είχαμε τη δημιουργία μιας «βασιλικής» ιταλικής γαστρονομίας.

Στην Ελλάδα διατηρήθηκε και διατηρείται και σήμερα παραδοσιακή κουζίνα και το ίδιο συμβαίνει και στην Ιταλία - η παραδοσιακή ιταλική κουζίνα βρίσκεται σε ολόκληρη τη χώρα και είναι δημοφιλής και πασίγνωστη σε ολόκληρο τον κόσμο -πίτσα, λαζάνια, πάστα. Κατά την άποψή μου το κύριο κοινό στοιχείο ανάμεσα στις δύο κουζίνες είναι οι πρώτες ύλες. Ακόμα, είναι κοινός ο τρόπος που προσεγγίζουμε το φαγητό: Είναι και για τις δύο κουλτούρες είναι πολύ σημαντικό και κάθε φορά που τρώμε βάζουμε όλα τα φαγητά στην μέση… Είναι σαν να κάνουμε ένα μεγάλο πάρτι!

Σχετικά με το αν έχω μια αγαπημένη κουζίνα… Στο τέλος της ημέρας, όταν έχω τελειώσει τη δουλειά στο εστιατόριό μου και τις συναντήσεις με κριτικούς και δημοσιογράφους, γυρίζω σπίτι μου. Καθότι είμαι εργένης, μαγειρεύω κάτι για μένα και τρώω μόνος μου. Δεν βγαίνω ποτέ να πάω σε εστιατόρια για να φάω. Γενικά πάντως, από τις ξένες κουζίνες προτιμώ τις κουζίνες της Ασίας. Πιο ειδικά, μου αρέσει πολύ η ταϊλανδέζικη κουζίνα, αλλά και η γιαπωνέζικη, αν και δεν έχω πάει ποτέ στην Ιαπωνία.

Ποια είναι η σπεσιαλιτέ σας;

Δεν θα έλεγα ότι έχω κάποια ιδιαίτερη σπεσιαλιτέ, αλλά λατρεύω τα αβγά. Εκτός από το «Cyber egg», σκέφτομαι μια καρτέλα φρέσκα βραστά αβγά με αλάτι. Και αβγά τηγανητά σε βούτυρο. Όχι σκραμπλ, αλλά με τον κρόκο μελάτο, να βουτάς το ψωμί σου μέσα. Μου αρέσουν ακόμα οι ζωμοί και οι σούπες. Διότι πιστεύω ότι ο πρώτος μάγειρας εμφανίστηκε πριν πολλές χιλιάδες χρόνια, όταν ένας κεραυνός έβαλε φωτια σε μερικά ξύλα και ο άνθρωπος μπορεί να δοκιμάσει ψητό το κρέας -που μέχρι τότε έτρωγε ωμό. Έτσι έγινε ο πρώτος μάγειρας. Ο πρώτος σεφ, όμως, ήταν αυτός που χρησιμοποίησε ένα πήλινο δοχείο το γέμισε με νερό έριξε μέσα ό,τι του… βρισκόταν και το έβαλε στη φωτιά να βράσει για να φτιάξει σούπα. Η αρχή της μαγειρικής τέχνης βρίσκεται στις σούπες.

Ποια είναι η προϋποθέση προκειμένου ένας σεφ να βραβευτεί με αστέρι Michelin;

Δεν ξέρω. Αν και έχω βραβευτεί με αστέρια Μichelin, ειλικρινά σας λέω, δεν ξέρω.

Αξίζει να σημειωθεί πως ο Scabin θεωρείται από τους πλέον ρηξικέλευθους ευρωπαίους σεφ, ένας καλλιτέχνης με τρομερό χιούμορ και έντονη προσωπικότητα που αντανακλάται στο πραγματικά ιδιαίτερο μαγειρικό του στυλ, ενώ το δείπνο που ετοίμασε και παρουσίασε την περασμένη Δευτέρα ήταν ίσως το πιο ιδιαίτερο και ανατρεπτικό στην ιστορία του θεσμού.