Πώς το κρασί αλλάζει τη Σαντορίνη

Αν και τις τελευταίες δεκαετίες το όνομά της αναδείχθηκε σε συνώνυμο του μαζικού τουρισμού, τελευταία η Σαντορίνη μοιάζει να κάνει την… ανατροπή και να εξελίσσεται σε κάτι περισσότερο από έναν από τους κορυφαίους τουριστικούς προορισμούς στον κόσμο.

Βασικός «πρωταγωνιστής» αυτής της ανατροπής, η γη της και ειδικότερα ο αμπελώνας της, που ολοκληρώνει το φυσικό και πολιτιστικό σκηνικό του νησιού. Aυτόρριζος, αλώβητος από φυλλοξήρα λόγω της ηφαιστειακής σύστασης του εδάφους και με ιστορική παρουσία 3.500 ετών, o αμπελώνας αυτός σήμερα δίνει μοναδικά κρασιά υψηλής ποιότητας, τα οποία, καθώς παλαιώνουν, εκφράζουν αυτή την ιδιαίτερη γη, το μοναδικό terroir.

Το μοναδικό της κλίμα, η σύσταση του εδάφους, η συσσωρευμένη εμπειρία των καλλιεργητών, που πλέον συνδυάζεται με την επιστημονική γνώση για την αμπελοκαλλιέργεια και την οινοποίηση, καθώς και οι γηγενείς ποικιλίες που οινοποιούνται, αντανακλώνται σε σαντορινιά κρασιά με ιδιαίτερη προσωπικότητα και χαρακτήρα. Σήμερα, το κρασί της Σαντορίνης αφήνει όλο και πιο έντονα τα ίχνη του στον παγκόσμιο οινικό χάρτη, κάτι που φαίνεται να συνειδητοποιούν, τόσο οι Αρχές όσο και η κοινωνία του νησιού, που τα τελευταία χρόνια κάνουν σημαντικά βήματα προς την κατεύθυνση της διαφύλαξης και της διατήρησης της αμπελοοινικής κληρονομιάς.

Στο πλαίσιο αυτό, οι Αμπελοοινικές παραδόσεις και ο ιδιαίτερος τρόπος καλλιέργειας των αμπελώνων της Θήρας-Θηρασίας εντάχθηκαν πρόσφατα στο Εθνικό Ευρετήριο και αποτελούν πλέον μέρος της καταγεγραμμένης Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ελλάδας, γεγονός που ανοίγει το δρόμο για την ένταξη και στον κατάλογο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της UNESCO.

Το αμπέλι και ο οίνος είναι αναπόσπαστα στοιχεία της πολιτιστικής ταυτότητας του νησιού από την αρχαιότητα μέχρι και σήμερα. Είναι το στοιχείο που δένει την κοινωνία μέσα από την καλλιέργειά του μέχρι και την μεταποίηση του κρασιού, είτε μέσα από τον τρύγο, είτε από τις γιορτές και τα έθιμα που συνδυάζονται μέσα από αυτό, ενώ διαμορφώνει το τοπίο και την αρχιτεκτονική της Σαντορίνης μέχρι και σήμερα.

Άλλωστε, στο τοπίο του νησιού δεσπόζουν οι χαρακτηριστικές ξηρολιθικές αναβαθμίδες που φιλοξενούν τον αμπελώνα. Αιώνες ανθρώπινου μόχθου αποτυπώνονται πάνω στο νησιωτικό τοπίο και μαρτυρούν τις προσπάθειες των Σαντορινιών όλων των εποχών να τιθασεύσουν τη γη τους.

Ο ιδιαίτερος αμπελώνας της Σαντορίνης

Πρότυπος αμπελώνας στη Σαντορίνη/Πηγή: ΑΠΕ-ΜΠΕ

Ως «θαύμα της φύσης» περιγράφει τον αμπελώνα της Σαντορίνης ο οινογράφος και κριτικός κρασιών, Σίμος Γεωργόπουλος, εξηγώντας πως έχει μια σειρά από ιδιαιτερότητες, όπως για παράδειγμα το έδαφος, το οποίο είναι ηφαιστειογενές, ενώ χαρακτηρίζεται και από την έλλειψη πηλού, που σημαίνει ότι τα αμπέλια δεν έχουν προσβληθεί από φυλλοξήρα, μια ασθένεια που καταστρέφει το φυτό.

«Τα κλήματα της Σαντορίνης είναι πάρα πολύ παλιά σε ηλικία, πολλά από αυτά ξεπερνούν και τα 100 χρόνια, και αυτό είναι ένα σημείο υπεροχής, γιατί τα παλιά αμπέλια δίνουν πάντα πολύ καλύτερο κρασί από ότι δίνουν τα νέα», εξηγεί στο CNN Greece και κάνει ιδιαίτερη αναφορά στον ξεχωριστό τρόπο κλαδέματος του αμπελιού, με τον οποίο «διαμορφώνονται σε ένα σχήμα κουλούρας, μια πολύ επίπονη διαδικασία, που όμως βοηθάει το σταφύλι να προστατευθεί από τον ανελέητο ήλιο, τον πολύ δυνατό αέρα και να κρατήσει παράλληλα και την υγρασία, γεγονός που βοηθάει τα σταφύλια να ωριμάσουν πολύ καλά και να δώσουν και ξεχωριστή γεύση κι έναν ξεχωριστό χαρακτήρα».

Ασύρτικο, αϊδάνι, μαυροτράγανο, οι ποικιλίες «πίσω» από τα εξαιρετικά κρασιά της Σαντορίνης

Το ασύρτικο είναι σίγουρα η πιο διάσημη ποικιλία, λέει ο Σίμος Γεωργόπουλος κι αναφέρεται σε μια ακόμη ποικιλία που καλλιεργείται στο νησί, το αϊδάνι, «που συνεισφέρει με πολύ πλούσια αρώματα και πιο μαλακή γεύση και τιθασεύει λίγο την αγριάδα του ασύρτικου».

Ο διακεκριμένος οινογράφος, κάνει ιδιαίτερη αναφορά στην ποικιλία μαυροτράγανο, μια ερυθρή ποικιλία που καλλιεργείται στο νησί: «Παραδοσιακά η Σαντορίνη δεν ήταν δυνατή στα κόκκινα κρασιά, αλλά τώρα με την ποικιλία μαυροτράγανο που έχει διασωθεί κι έχει αναπτυχθεί πάλι στο νησί, μπορεί να καυχιέται ότι έχει και ένα εξαιρετικό κόκκινο δίπλα στα σπουδαία της λευκά».

Ασύρτικο, ο «βασιλιάς»

Αν και η Σαντορίνη δεν έχει το… μονοπώλιο στην καλλιέργεια της συγκεκριμένης ποικιλίας, εντούτοις το ασύρτικό της είναι ξεχωριστό κι αυτό οφείλεται στις εδαφολογικές και κλιματολογικές συνθήκες του νησιού, το ιδιαίτερο μικροκλίμα δηλαδή, αυτό που οι Γάλλοι ονομάζουν terroir. Όπως χαρακτηριστικά περιγράφει ο Σίμος Γεωργόπουλος «το ασύρτικο της Σαντορίνης διαφέρει από όλα τα άλλα ασύρτικα της Ελλάδας, η οποία βγάζει εξαιρετικές εκφράσεις αυτής της ποικιλίας σε όλα τα μήκη και τα πλάτη της. Όμως στη Σαντορίνη πραγματικά ξεχωρίζει και σε μια πρόσφατη «τυφλή δοκιμή», φαινόταν ότι το ασύρτικο της Σαντορίνης έχει ένα πολύ ιδιαίτερο νεύρο, έχει μια πολύ ιδιαίτερη αγριάδα που δεν την έχει κανένα άλλο ασύρτικο κι έχει και κάτι περίεργο για λευκό κρασί, έχει και λίγες τανίνες, δηλαδή λίγα στυφά στοιχεία στο τελείωμα του κρασιού, την ώρα δηλαδή που το καταπίνουμε μας αφήνει μια μικρή στυφάδα, η οποία είναι πολύ χαρακτηριστική των κρασιών της Σαντορίνης και αναγνωρίσιμη».

Τα στυλ κρασιού της Σαντορίνης

Η Σαντορίνη δίνει πολλά στυλ κρασιών, εξηγεί στο CNN Greece ο Σίμος Γεωργόπουλος σημειώνοντας πως «τα κρασιά που οινοποιούνται σε δεξαμενή δίνουν ατόφια την αίσθηση του τόπου με πολύ μεγάλη οξύτητα, τα κρασιά της είναι πολύ λεμονάτα και δυνατά. Αλλά υπάρχουν και εκδοχές που το κρασί ωριμάζει μέσα σε βαρέλι, οπότε αποκτά λίγο περισσότερο όγκο και λίγο περισσότερα αρώματα καπνού».

Ιδιαίτερη μνεία γίνεται και για το «Νυχτέρι», το «παραδοσιακό στιλ της Σαντορίνης, που αναβιώνει τώρα και λέγεται ότι ονομάστηκε έτσι επειδή ο τρύγος γίνονταν τη νύχτα για να είναι τα σταφύλια όσο το δυνατόν πιο δροσερά. Παράγεται από σταφύλια που έχουν μείνει κι έχουν ωριμάσει πάρα πολύ και άρα αποκτούν πολλά σάκχαρα. Μετά το κρασί μπαίνει σε μεγάλα βαρέλια και ωριμάζει, οπότε αποκτά ένα πολύ βαρύ και σχετικά πιο μελένιο χαρακτήρα».

Όταν κάποιος μιλά για τα κρασιά της Σαντορίνης, δεν μπορεί να μην αναφερθεί και στο vinsanto, που είναι διάσημο σε όλο τον κόσμο. Όπως σημειώνει ο κ. Γεωργόπουλος πρόκειται για ένα καθαρά γλυκό κρασί, πολύ συμπυκνωμένο, γιατί τα σταφύλια αφήνονται στον ήλιο για περίπου δέκα μέρες και συμπυκνώνουν, φεύγει δηλαδή το νερό, οπότε το σταφύλι γίνεται πάρα πολύ δυνατό και αυτό βγαίνει στα κρασιά με πολλά σάκχαρα κι ένα μοναδικό χαρακτήρα που θυμίζει κυδώνι, θυμίζει καφέ… ένα πολύ σπουδαίο λευκό γλυκό κρασί».

Όπως λέει ο κ. Γεωργόπουλος, «τις δικές της εκδοχές αυτού του κρασιού βγάζει και η περιοχή της Τοσκάνης, στην Ιταλία, φυσικά από άλλα εδάφη, από άλλες ποικιλίες, αλλά πλέον το vinsanto έχει κατοχυρωθεί κι έχει μάλιστα και τη δική του Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης, «ΠΟΠ Σαντορίνη», οπότε είναι ένα μοναδικό προϊόν. Αλλά και σε θέμα γεύσης σίγουρα μπορεί κανείς εύκολα να το ξεχωρίσει ανάμεσα σε όλα τα υπόλοιπα γλυκά κρασιά του κόσμου».

Το «στοίχημα» της Σαντορίνης

Η διατήρηση του ιδιαίτερου αμπελώνα της Σαντορίνης, παρά τις σημαντικές αλλαγές που «έφερε» στο νησί ο μαζικός τουρισμός, είναι ένα «στοίχημα» για την τοπική κοινωνία, αλλά και τις Αρχές του νησιού, που φαίνεται να το κερδίζουν, χάρη στις συστηματικές και σκληρές προσπάθειες που καταβάλλουν τα τελευταία χρόνια.

«Αν και υπήρξε μείωση της έκτασής του τα τελευταία χρόνια, καταφέραμε με συστηματική και μακροχρόνια προσπάθεια, να αντιστρέψουμε αυτή την πτωτική πορεία, να ανακόψουμε την εγκατάλειψη της γης, και πλέον έχουμε έναν αμπελώνα 12.000 στρεμμάτων, ενώ έχουμε θεσμοθετήσει τρία επώνυμα ποιοτικά παραδοσιακά προϊόντα, το κρασί, τη φάβα και τη ντομάτα», λέει στο CNN Greece ο κ. Μάρκος Καφούρος, γεωπόνος, αντιδήμαρχος Θήρας και πρόεδρος της Ένωσης Θηραϊκών Προϊόντων.

Μύλος για φάβα στη Σαντορίνη/Πηγή: ΑΠΕ-ΜΠΕ

Η Σαντορίνη διάλεξε τον δρόμο της πολύπλευρης και όχι της μονοδιάστατης ανάπτυξης, με τον πρωτογενή τομέα και την τουριστική ανάπτυξη να συμβαδίζουν και, όπως λέει ο κ. Καφούρος, εφόσον «παντρεύονται» και συνδυάζονται αρμονικά, τόσο ο πρωτογενής τομέας κερδίζει από την τουριστική ανάπτυξη, αλλά και το τουριστικό προϊόν εμπλουτίζεται άμεσα και έμμεσα. «Άμεσα, καθώς η Σαντορίνη αναδεικνύεται σε έναν μεγάλο γαστρονομικό προορισμό, με αιχμή του δόρατος τον οινοτουρισμό, και έμμεσα καθώς μέσω του πρωτογενούς τομέα διατηρούμε αναλλοίωτο ένα μεγάλο μέρος του αγροτικού τοπίου, που δίνει μια άλλη ομορφιά και μια άλλη ελκυστικότητα στον επισκέπτη».

Τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότεροι νέοι ασχολούνται με τον πρωτογενή τομέα στη Σαντορίνη, καθώς η καλλιέργεια αμπελιού έγινε πολύ ελκυστική, με τον κ. Καφούρο να εξηγεί πως «η τιμή του σταφυλιού της Σαντορίνης καταγράφει… παγκόσμιο ρεκόρ, καθώς πωλείται πάνω από 3 ευρώ, τιμή που δεν τη βρίσκεις στις καλύτερες αμπελουργικές περιοχές του κόσμου».

Τα οφέλη από τη δραστηριότητα στον πρωτογενή τομέα, πέρα από οικονομικά, είναι και πολιτιστικά και κοινωνικά κ.α., σύμφωνα με τον αντιδήμαρχο Θήρας, ο οποίος τονίζει πως σε αυτή την προσπάθεια πρέπει να είναι αρωγός και όχι τροχοπέδη η Πολιτεία.

«Το δυστύχημα είναι ότι σε αυτή την προσπάθεια, που δημιουργούσε μια άλλη προοπτική, μια άλλη «άνοιξη» κι ένα πρότυπο μοντέλο για το πώς πρέπει να αναπτύσσεται η επαρχία, δυστυχώς από πέρυσι έχουμε μια αλλαγή του σκηνικού κι εδώ μεγάλο ρόλο έπαιξαν οι νέες φορολογικές και ασφαλιστικές μεταρρυθμίσεις, όπου μέσα σε ένα βράδυ ο φόβος του ασφαλιστικού και των υπέρμετρων φορολογικών μέτρων κάνει θα λέγαμε αποκρουστικό για κάποιον ο οποίος είναι ετεροεπαγγελματίας ή συνταξιούχος, το να ασχολείται με τη γη», λέει χαρακτηριστικά και προσθέτει πως «τα οριζόντια ασφαλιστικά και φορολογικά μέτρα δημιουργούν πλέον έναν κίνδυνο, να έχουμε μαζική εγκατάλειψη και δεν ξέρω εν συνεχεία την τύχη της γης, αν θα συγκεντρωθεί στα χέρια ολίγων, αν θα συνεχίσει να καλλιεργείται, αν αυτό που έχουμε χτίσει, τα ποιοτικά προϊόντα που αποτελούν τον πρεσβευτή των ελληνικών αγροτικών εξαγωγών, αν θα υπάρχουν αύριο».

Η αμπελοοινική παράδοση της Σαντορίνης μέρος της άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς της Ελλάδας

Οι Αμπελοοινικές παραδόσεις και ο ιδιαίτερος τρόπος καλλιέργειας των αμπελώνων της Θήρας – Θηρασίας εντάχθηκαν πρόσφατα στο Εθνικό Ευρετήριο και αποτελούν έτσι μέρος της καταγεγραμμένης Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ελλάδας, όπως και η καλλιέργεια της μαστίχας, η μεσογειακή διατροφή, το θέατρο σκιών, το ρεμπέτικο κ.α, ενώ παράλληλα ανοίγει ο δρόμος για τη διαδικασία ένταξης στον κατάλογο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της UNESCO.

Την άνοιξη, οι αμπελουργοί της Σαντορίνης ετοιμάζουν τα αμπέλια τους ώστε να μεταμορφωθούν από ένα κομμάτι κούτσουρο σε ένα φουντωτό δεντράκι με πλούσιο φύλλωμα, με την μοναδική στον κόσμο μέθοδο της "κουλούρας". Οι γεωργοί φροντίζουν ώστε τα μεγάλα κλαριά με τα φύλλα να δημιουργούν "κουλούρες" γύρω απο το φυτό ώστε να προστατέψουν τον πολύτιμο καρπό απο τον δυνατό ήλιο του καλοκαιριού. Η όλη αυτή διαδικασία επιτυγχάνεται κάθε χρόνο επιτυχώς, εξ αιτίας μιας μοναδικής ιδιαιτερότητας που έχει η Σαντορίνη, χάριν του "μικροκλίματός" της, που σημαίνει οτι η γή της αποτελείται απο μεγάλα στρώματα ελαφρόπετρας -ως αποτέλεσμα της έκρηξης του ηφαιστείου- που έχουν την ιδιότητα να συγκρατούν και να διατηρούν την υγρασία απο τις λίγες ετήσιες βροχές, δίνοντας στις καλλιέργειες το νερό που τους χρειάζεται. Πηγή: ΑΠΕ-ΜΠΕ/ΔΕΣΠΟΙΝΑ ΑΛΕΦΡΑΓΚΗ

Ποια είναι όμως τα στοιχεία αυτά που συνθέτουν την άυλη πολιτιστική κληρονομιά και χρήζουν ανάδειξης και διαφύλαξης;

Αρχικά, ο ιστορικός αμπελώνας της Σαντορίνης, που ολοκληρώνει το φυσικό και πολιτιστικό σκηνικό του νησιού. Aυτόρριζος, αλώβητος από φυλλοξήρα και με ιστορική παρουσία 3.500 ετών αποτελεί ένα μοναδικό οινοπέδιο (terroir). Οι σαντορινιοί αμπελουργοί διαμέσου των αιώνων έχουν διαμορφώσει ιδιαίτερες καλλιεργητικές τεχνικές (Κουλούρα ή Αμπελιά) για την παραγωγή των ΠΟΠ κρασιών του νησιού (Σαντορίνη, Νυχτέρι, Vinsanto).

Παράλληλα τα ειδικά εργαλεία του τρύγου (πχ φερεντίνι, κοφίνια), καθώς και η ιδιότυπη αρχιτεκτονική μορφολογία των οινοποιείων (κάναβα, πατητήρι, λινό) αποτελούν μέρος της παράδοσης αυτής.

Τα πλούσια λαογραφικά στοιχεία της Σαντορίνης όπως οινικές γιορτές για τον τρύγο και το άνοιγμα της νέας σοδειάς (Άγιος Αβέρκιος), τραγούδια καθώς και φαγητά του τρύγου (μανέστρα της βεντέμας, ντοματοκεφτέδες κα) είναι στοιχεία που τα συναντάμε μέχρι και σήμερα.

Ιδιαίτερη είναι και η γλωσσολογική παράδοση του οίνου, με το οινικό γλωσσάρι της Σαντορίνης, έτσι όπως έχει διαμορφωθεί διαχρονικά.